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Clase: Dissertação
Título : Influência do grau de implementação de programas de qualidade nas condições higiênico-sanitárias de veículos transportadores e do comércio varejista de leite e derivados
Autor(es): Lobato, Eliza Maria Galvão Bengtson
Orientador: Teodoro, Vanessa Aglaê Martins
Co-orientador: Sobral, Denise
Co-orientador: Silva, Márcio Roberto
Miembros Examinadores: Pinto, Maximiliano Soares
Miembros Examinadores: Ângelo, Fabíola Fonseca
Resumo: Alimentos contaminados constituem um problema de saúde pública mundial, causadores de inúmeras infecções e intoxicações. Leite e derivados, após o processamento industrial, são transportados, armazenados, manipulados, fracionados e expostos à venda, estando submetidos a condições diversas e ao risco de contaminação cruzada. Implementar programas de qualidade nestas etapas da cadeia produtiva é imprescindível para a produção de alimentos seguros. Diante deste contexto, objetivou-se avaliar a influência do grau de implementação dos programas de qualidade nas condições higiênico-sanitárias de setores onde os produtos lácteos são manipulados, armazenados e expostos à venda em estabelecimentos comerciais, bem como de seus veículos de transporte. Foram avaliados 15 estabelecimentos comerciais, situados na região do Campo das Vertentes, Minas Gerais, e 20 veículos que transportam produtos lácteos para estes estabelecimentos. Foram elaboradas listas de verificação (LV) específicas para os setores de laticínios dos estabelecimentos comerciais e para os veículos que foram aplicadas para obtenção de dados observacionais concomitantemente à coleta de amostras e realização das seguintes análises microbiológicas: Staphylococcus aureus (S. aureus), coliformes totais, Escherichia coli (E. coli) e aeróbios mesófilos para mãos dos manipuladores, superfícies de contato e embalagens, além da análise de fungos filamentosos e leveduras em embalagens e ambientes vinculados à manipulação e exposição dos produtos lácteos e veículos. Houve associações positivas entre as melhores classificações gerais de atendimento à LV dos setores de laticínios dos estabelecimentos e específicas dos itens (8) manipuladores e (9) higienização com melhores resultados microbiológicos de mãos e superfícies de contato. A avaliação dos ambientes dos setores de laticínios dos estabelecimentos comerciais e de armazenamento dos veículos demonstrou que não há associação entre as contagens de fungos filamentosos e leveduras e o grau de implementação dos programas de qualidade. As embalagens utilizadas para produtos lácteos fracionados nos setores de laticínios dos estabelecimentos comerciais, no geral, também não apresentaram associações positivas com o nível de atendimento dos itens da LV. Os resultados demonstraram que existem deficiências relacionadas, principalmente, ao controle dos procedimentos de higienização de mãos, superfícies de contato com os produtos lácteos e ambientes, o que pode levar à contaminação cruzada dos produtos, interferindo na sua qualidade original e colocado em risco a saúde dos consumidores.
Resumen : Contaminated food is a global public health problem, causing numerous infections and poisoning. Milk and by-products, after industrial processing, are transported, stored, handled, fractionated and offered for sale, subject to different conditions and the risk of cross-contamination. Implementing quality programs in these stages of the production chain is essential for the production of safe food. In this context, the objective was to evaluate the influence of the degree of implementation of the quality programs in the hygienic-sanitary conditions of sectors where the dairy products are handled, stored and exposed for sale in commercial establishments, as well as their transport vehicles. Fifteen commercial establishments located in the region of Campo das Vertentes, Minas Gerais, and 20 vehicles transporting dairy products to these establishments were evaluated. Specific checklists (LVs) were developed for the dairy sectors of commercial establishments and for the vehicles that were applied to obtain observational data concomitantly with the collection of samples and the following microbiological analyzes: Staphylococcus aureus (S. aureus), coliforms Escherichia coli (E. coli) and aerobic mesophiles for manipulators, contact surfaces and packaging, as well as the analysis of filamentous fungi and yeasts in packaging and environments related to the handling and exposure of dairy products and vehicles. There were positive associations between the best general classifications of LV care in the dairy sectors of the establishments and specific items (8) manipulators and (9) hygiene with better microbiological results of hands and contact surfaces. The evaluation of the environments of the dairy sectors of the commercial establishments and the storage of the vehicles showed that there is no association between the counts of filamentous fungi and yeasts and the degree of implementation of the quality programs. The packages used for fractionated dairy products in the dairy sectors of commercial establishments, in general, also did not present positive associations with the level of attendance of the LV items. The results showed that there are deficiencies related mainly to the control of procedures of hand hygiene, contact surfaces with dairy products and environments, which can lead to cross contamination of the products, interfering with their original quality and endangering health consumers.
Palabras clave : Segurança do alimento
Laticínios
Qualidade
Transporte
Comércio
Manipulação
Fracionamento
Food safety
Dairy
Quality
Transport
Trade
Manipulation
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
Idioma: por
País: Brasil
Editorial : Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
Sigla de la Instituición: UFJF
Departamento: Faculdade de Farmácia
Programa: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
Clase de Acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/9080
Fecha de publicación : 20-ago-2018
Aparece en las colecciones: Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações)



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