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Tipo: Dissertação
Título: Efeitos da composição físico-química e higiênico-sanitária do leite na produção de queijo minas padrão
Autor(es): Pereira, José Alcides
Primeiro Orientador: Stock, Lorildo Aldo
Co-orientador: Martins, José Manoel
Co-orientador: Silva, Márcio Roberto
Membro da banca: Assis, Airdem Gonçalves de
Resumo: Exigências do consumidor moderno sinalizam que, para competir no mercado internacional e globalizado de lácteos, são necessários cuidados, especialmente com relação à qualidade da matéria-prima. A produção de lácteos com qualidade depende de cuidados higiênico-sanitários do rebanho. A qualidade do leite pode influir no rendimento e segurança do alimento. Prejuízos causados pela mastite são objeto de importantes estudos para avaliação de seus impactos na atividade pecuária, bem como de seus efeitos da contagem de células somáticas (CCS) no leite utilizado para produção de queijos. Existe a preocupação de que menor qualidade do leite pode também reduzir o rendimento industrial, além de alterações no sabor dos produtos ou mesmo reduzir sua vida de prateleira. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar os efeitos da composição físico-química e higiênico-sanitária do leite na produção de queijo Minas Padrão, com leite cru e diversos níveis de CCS. Foram mensurados os efeitos da qualidade higiênico-sanitária do leite nas características físico-químicas do queijo Minas Padrão. Não se encontrou associação entre a CCS e os componentes do queijo Minas Padrão produzido. Os indicadores higiênico-sanitários não influenciaram no peso do queijo produzido. Porém, foi detectada relação do peso dos componentes do leite com o peso do queijo. Houve variações no peso dos queijos em função das alterações de gordura, proteína, extrato seco desengordurado e extrato seco total. Encontrou-se também a associação entre a CCS do leite, a gordura e a proteína do soro, com relação diretamente proporcional. O tamanho da amostra pode ter tido influência nos resultados e na capacidade de previsão do modelo. Os coeficientes de determinação ainda são merecedores de pesquisas mais detalhadas no futuro.
Abstract: The modern consumer demand indicates that, to compete in the international and globalized world, especially in dairy market, it is required good quality of the raw material. The milk quality can influence income and food safety and it depends on the hygienic-sanitary care of the dairy herd. There is a concern that low milk quality can reduce industrial yield, as well as change flavor of products or even reduce their shelf life. The present study aimed to evaluate the effects of the physic-chemical composition and hygienic-sanitary quality of milk on the production of Standard Minas Cheese made from raw milk. There was no association between somatic cell count (SCC) and chemical components of Standard Minas Cheese produced. The hygienic-sanitary indicators did not influence the weight of the cheese produced. However, there was association between weight of milk components and weight of cheese. Variations were observed in cheese weight according to changes in fat, protein, dry skimmed extract and total dry extract weights. There was also a direct association between SCC in milk and fat and protein of the whey. The sample size may have influenced the results and the predictive power of the model. The coefficients of determination need more detailed research in the future.
Palavras-chave: Queijo
Qualidade
Impacto econômico
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal de Juiz de Fora
Sigla da Instituição: UFJF
Departamento: Faculdade de Farmácia
Programa: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1860
Data do documento: 30-Mai-2014
Aparece nas coleções:Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações)



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