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Tipo: Dissertação
Título: Caracterização microbiológica de doce de leite, leite condensado e queijo minas padrão por metodologia clássica e padronização de multiplex para detecção de patógenos por PCR em tempo real
Autor(es): Sá, Jaqueline Flaviana Oliveira de
Primeiro Orientador: Martins, Marta Fonseca
Co-orientador: Silva, Paulo Henrique Fonseca da
Membro da banca: Perrone, Ítalo Tuler
Membro da banca: Ribeiro, João Batista
Resumo: Os derivados lácteos são alimentos com excepcional valor nutritivo e amplamente consumido pela população de vários países. Entretanto, são também excelentes meios de cultura para muitos micro-organismos, sendo, portanto, passíveis de contaminação por diferentes agentes microbiológicos, podendo levar a doenças manifestadas por ação de patógenos ou por suas toxinas. A obtenção de alimentos seguros depende, dentre outros fatores, dos métodos de análises utilizados, os quais devem fornecer resultados rápidos e confiáveis que permitam o monitoramento da segurança microbiológica de alimentos, pela indústria e pelos órgãos de fiscalização e para isto, diversos métodos alternativos têm sido desenvolvidos para detecção e quantificação de patógenos. O primeiro objetivo do presente estudo foi caracterizar microbiologicamente, por metodologia clássica, amostras de doce de leite, leite condensado e queijo Minas Padrão, produzidos em vários estados do Brasil. Foram feitas análises de contagem padrão em placas de mesófilos, bolores e leveduras, coliformes a 30ºC e a 45ºC, Staphylococcus spp. coagulase positiva e negativa, além da pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Altas contagens padrão em placas de mesófilos, leveduras e Staphylococcus spp. coagulase negativa foram encontradas nos três produtos. O segundo objetivo foi desenvolver uma metodologia alternativa à clássica, que apresentasse resultados mais rápidos e de alta especificidade para a detecção dos principais patógenos contaminantes de produtos lácteos e transmissores de doenças de origem alimentar, utilizando a técnica de PCR em tempo real. Foi padronizada uma reação multiplex para detecção de Salmonella enterica var Thyphimurium e Staphylococcus aureus. O presente trabalho contribuirá com a rara literatura mundial sobre a microbiota contaminante do doce de leite, leite condensado e queijo Minas Padrão, fornecendo dados científicos à academia, às autoridades regulamentadoras e indústria, vislumbrando a possibilidade da utilização de métodos de diagnóstico microbiológico alternativos aos clássicos, que forneçam resultados cada vez mais rápidos e sensíveis.
Abstract: Dairy products are food with exceptional nutritional value and are widely consumed by the population of various countries. However, they are also excellent culture medium for many micro-organisms, and is therefore liable to contamination by different microbiological agents which may lead to diseases manifested by the action of pathogens or their toxins. The attainment of safe food depends, among other factors, of the analysis methods used, which should provide fast and reliable results that allow the monitoring of microbiological safety of food, by the industry and the supervisory bodies and for this, alternative methods have been developed for detection and quantification of pathogens. The first objective of this study was to characterize microbiologically, by conventional method, samples of doce de leite, condensed milk and standard Minas cheese, produced in several states in Brazil. Standard count analysis were made in standard plate for mesophyll, yeasts and molds, coliforms at 30ºC and 45°C, Staphylococcus spp. coagulase positive and negative, as well as Salmonella sp. and Listeria monocytogenes. High standard counts on plates of mesophyll, yeasts and Staphylococcus spp. coagulase-negative were found in three products. The second objective was develop an alternative methodology to the classical, to produce faster and of high specificity results for detection of main pathogen contaminants of dairy products and transmitting of food diseases, using real-time PCR technique. A multiplex reaction was standardized for detection of Salmonella enterica var Thyphimurium and Staphylococcus aureus. This work will contribute to the rare literature on microbial contaminants of doce de leite, condensed milk and standard Minas cheese, providing scientific data to the academy, regulatory authorities and industry, envisioning the possibility of using alternative microbiological diagnosis methods instead of classic that provides faster and more sensitive results.
Palavras-chave: Lácteos
Alimento seguro
Métodos moleculares
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal de Juiz de Fora
Sigla da Instituição: UFJF
Departamento: Faculdade de Farmácia
Programa: Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (EPAMIG)
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1751
Data do documento: 27-Fev-2012
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