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https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1705Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| rosanafonsecagoncalves.pdf | 1.12 MB | Adobe PDF |  View/Open |
| Type: | Dissertação |
| Title: | Monitoramentodo perfil de ácidos graxos do queijo minas padrão enriquecido com CLA durante o processo de maturação |
| Author: | Gonçalves, Rosana Fonseca |
| First Advisor: | Oliveira, Marcone Augusto Leal de |
| Co-Advisor: | Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves |
| Referee Member: | Gama, Marco Antonio Sundfeld da |
| Referee Member: | Costa, Fabiano Freire |
| Resumo: | Foi proposto para esse trabalho, obter leite enriquecido com CLA manipulando a dieta de vacas com adição de óleos vegetais ricos em ácido linoleicos e assim, fabricar queijo Minas Padrão, comparando-o com aquele produzido tradicionalmente. Os ácidos graxos foram quantificados por meio de análise por cromatografia gasosa, identificados pela comparação dos tempos de retenção do padrão fame-mix e demais padrões comerciais, foram obtidos 62 picos. Os resultados obtidos se mostraram satisfatórios, tanto para o aumento de CLA no leite, como também para sua presença sem alterações nos queijos, o teor de C18:1 trans-11 no leite apresentou em média, um aumento de 1,367g/100g de gordura (120,76%); e o CLA Cis-9 trans-11 apresentou em média um aumento de 0,535g/100g de gordura (95.36%). Durante o processo de maturação o teor de CLA não apresentou alterações. Foi realisada análise sensorial com 30 provadores não treinados/tratamento/repetição, de forma a comparar os queijos obtidos com e sem CLA e observou-se mesma aceitação entre tratamentos. Conseguiu-se obter um derivado do leite, queijo Minas Padrão dentro da classe de alimentos funcionais, o qual tem sido uma busca persistente do mercado consumidor que tem se mostrado exigente quanto à qualidade nutricional. |
| Abstract: | It has been proposed for this work to obtain milk enriched with CLA manipulating the diet of cows adding vegetable oils rich in linoleic acid and thus produce fresh cheese, comparing it to the one traditionally produced. Fatty acids were quantified through gas chromatographic analysis, identified by comparison between the retention time of fame-mix standard and other commercial standards, 62 peaks were obtained. The results obtained proved to be satisfactory, as much in the increase of CLA in milk, as on its presence without changes in the cheeses, the level of C18:1 trans-11 in milk showed an average increase of 1.367g/100g of fat (120.76%); and CLA Cis-9 trans-11 showed an average increase of 0.535g/100g of fat (95.36%). During the maturation process the level of CLA didn't present changes. A sensory analysis was performed with 30 untrained tasters/ treatment/ repetition, in order to compare the obtained cheeses with and without CLA and the same acceptance among treatments was observed. It was possible to obtain a dairy product, fresh cheese within the class of functional foods, which has been a persistent pursuit of the consumer market that has proven to be demanding regarding nutritional quality. |
| Keywords: | Ácido graxo Ácido linoleico conjugado Alimentos funcionais Laticínios |
| CNPq: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Language: | por |
| Country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Juiz de Fora |
| Institution Initials: | UFJF |
| Department: | Faculdade de Farmácia |
| Program: | Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados |
| Access Type: | Acesso Aberto |
| URI: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1705 |
| Issue Date: | 1-Mar-2016 |
| Appears in Collections: | Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações) |
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