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Clase: Dissertação
Título : Efeito do teor de adição de sacarose ao leite sobre a composição, rendimento, viscosidade, cor e marcadores químicos da reação de Maillard em doce de leite
Autor(es): Celestino, Jaqueline de Almeida
Orientador: Perrone, Ítalo Tuler
Co-orientador: Stephani, Rodrigo
Miembros Examinadores: Martins, Evandro
Miembros Examinadores: Oliveira, Luiz Fernando Cappa de
Resumo: O doce de leite é um derivado lácteo concentrado, com amplo consumo e produção na América Latina. No Brasil, devido à extensão territorial e características culturais distintas, ocorrem variações nas tecnologias de produção e formulação utilizadas na fabricação do doce de leite, como o uso de variáveis quantidades de sacarose. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Doce de Leite estabelece um valor máximo de 30 kg de sacarose por litro de leite na produção do doce. Contudo, as indústrias de laticínios ao optarem por uma rota tecnológica que utilize menor concentração de sacarose, visando o sabor lácteo mais pronunciado e um menor gosto doce no produto final, ou até mesmo, atendendo demandas do mercado para reduzir os teores de açúcar nos alimentos, podem se deparar com valores dos componentes lácteos fora dos parâmetros exigidos pela legislação vigente. Desse modo, o trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de diferentes dosagens de sacarose ao leite durante a produção do doce de leite nos atributos de composição, rendimento, cor, viscosidade e sobre marcadores da reação de Maillard durante o armazenamento. Para isso, foram preparados quatro tratamentos alterando o teor de sacarose na formulação, foram realizadas análises de composição centesimal (umidade, gordura, cinzas, proteína e lactose) e físico-químicas (teor de sólidos solúveis, acidez, pH), rendimento, viscosidade, análise colorimétrica e índice de escurecimento das amostras. A composição mineral foi caracterizada e quantificada por microscopia eletrônica de varredura acoplada a espectroscopia de energia dispersiva, uma técnica alternativa para análise elementar, contudo buscou-se também a utilização da espectrometria de absorção atômica com chama, uma técnica de referência para confirmação dos resultados encontrados para o teor de cálcio e magnésio nas amostras. Além disso, realizou-se análise para determinação dos marcadores da reação de Maillard (5- hidroximetilfurfural, 2-furaldeído, 5-metil-2-furfural e 2-furilmetilcetona) por cromatografia líquida de alta eficiência durante o armazenamento (com sete dias, trinta dias, quarenta e cinco dias e sessenta dias após a fabricação dos doces). Os resultados obtidos para a composição centesimal demonstram que, com maior adição de sacarose ao leite na produção do doce de leite, ocorre aumento do rendimento, redução percentual dos componentes lácteos, e consequentemente diminuição do teor de minerais presentes nas amostras. Os parâmetros de processo não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos fabricados. Ademais, as amostras apresentaram mesmo comportamento para os marcadores da reação de Maillard durante estocagem.
Resumen : Dulce de leche is a concentrated dairy product, widely consumed and produced in Latin America. In Brazil, due to the territorial extension and distinct cultural characteristics, there are variations in the production technologies and formulation used in the manufacture of dulce de leche, such as the use of variable amounts of sucrose. The Technical Regulation of Identity and Quality of Dulce de Leche establishes a maximum value of 30 kg/L of sucrose in the production of the sweet. However, the dairy industries, when opting for a technological route that uses a lower concentration of sucrose, aiming at a more pronounced dairy flavor and a less sweet taste in the final product, or even, meeting market demands to reduce the sugar content in foods , are faced with values of dairy components outside the parameters required by current legislation. Thus, the study aimed to evaluate the effect of adding different sucrose dosages to milk during the production of dulce de leche on the attributes of composition, yield, color, viscosity and on markers of the Maillard reaction during storage. For this, four treatments were prepared, altering the sucrose content in the formulation, analysis of centesimal composition (moisture, fat, ash, protein and lactose) and physical-chemical analysis (content of soluble solids, acidity, pH), yield, viscosity , colorimetric analysis and darkening index of the samples. The mineral composition was characterized and quantified by scanning electron microscopy coupled with energy dispersive spectroscopy, an alternative technique for elemental analysis, however the use of flame atomic absorption spectrometry was also sought, a reference technique for confirming the results found. for the calcium and magnesium content in the samples. In addition, analysis was performed to determine the Maillard reaction markers (5-hydroxymethylfurfural, 2-furaldehyde, 5-methyl-2-furfural and 2-furylmethylketone) by high-performance liquid chromatography during storage (with seven days, thirty days, forty-five days and sixty days after making the sweets). The results obtained for the centesimal composition demonstrate that, with greater addition of sucrose to milk in the production of dulce de leche, there is an increase in yield, a percentage reduction in dairy components, and consequently a decrease in the mineral content present in the samples. The process parameters showed no statistical difference between the manufactured treatments. Furthermore, the samples showed the same behavior for the Maillard reaction markers during storage.
Palabras clave : Doce de leite
Sacarose
Composição
Reação de Maillard
Dulce de leche
Sucrose
Composition
Maillard reaction
CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
Idioma: por
País: Brasil
Editorial : Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
Sigla de la Instituición: UFJF
Departamento: ICE – Instituto de Ciências Exatas
Programa: Programa de Pós-graduação em Química
Clase de Acesso: Acesso Aberto
Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil
Licenças Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/
URI : https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15930
Fecha de publicación : 27-abr-2023
Aparece en las colecciones: Mestrado em Química (Dissertações)



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