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Type: Dissertação
Title: Aspectos físico-químicos e sensoriais do queijo reino maturado sob diferentes condições, visando à exportação
Author: Taveira, Lia Barbosa
First Advisor: Costa, Renata Golin Bueno
Co-Advisor: Costa Junior, Luiz Carlos Gonçalves
Referee Member: Abreu, Luiz Ronaldo de
Referee Member: Silva, Marcio Roberto
Resumo: O queijo Reino é considerado um queijo brasileiro tradicional, originário do queijo Edam holandês, cuja história remonta ao final do século XIX. Foi o primeiro queijo maturado a ser produzido industrialmente no Brasil. É de formato esférico, bastante aromático, sua casca é ligeiramente espessa e tingida de vermelho. Tradicionalmente, é comercializado em latas esféricas. O queijo Reino tradicional exige uma maturação mais prolongada, o que agrega valor ao mesmo e resulta em um queijo com características sensoriais peculiares, que atreladas às suas embalagem e casca tradicionais, fortalecem seu padrão internacional. O Brasil ocupa uma posição de destaque frente aos principais países produtores mundiais de queijos, e, atualmente, produzir queijos finos representa a possibilidade de trabalhar com produtos diferenciados e de alto valor agregado, sendo, portanto, um nicho de mercado emergente com grandes oportunidades . E, uma vez que, o queijo Reino se apresenta como um dos queijos de maior importância para a indústria queijeira nacional, torna-se viável pensar em seu potencial para exportação, uma vez verificado o crescimento do comércio mundial de queijos. Assim, esse experimento, objetivou consolidar as especificações técnico-científicas para o queijo Reino versando sobre os requisitos físico-químicos e sensoriais, a fim de viabilizar a inserção do mesmo no mercado externo. Foram produzidos três lotes de queijo Reino em escala industrial. Cada lote de queijo foi fabricado a partir de 10.000 litros (L) de leite pasteurizado e padronizado oriundos de um mesmo tanque de refrigeração. Retirou-se aleatoriamente 60 queijos de cada lote, perfazendo um total de 180 unidades amostrais, sendo 108 destinadas às análises físicas, químicas e físico-químicas, e, 72 às análises sensoriais. O experimento foi dividido em duas fases, sendo que, na Fase 1 os queijos Reino foram divididos nos tratamentos A e B, e , na Fase 2, foram subdivididos em seis tratamentos, sendo eles: A1, A2,A3, B1, B2 e B3. Em ambas as fases os queijos foram analisados ao longo do tempo. Empregou-se o delineamento em parcelas subdivididas no experimento. Fez-se a análise de variância (ANAVA) e, empregou-se o teste de Student Newman-Keuls (SNK) para comparar as médias entre os tratamentos A e B, em cada tempo, e, para comparar as médias entre os tempos de cada tratamento; e, para comparar as médias entre as subdivisões do tratamento A e do B, em cada tempo, e, para comparar as médias entre os tempos de cada tratamento. A maturação ocorrida durante simulação de transporte refrigerado do queijo Reino (tratamento B) se diferenciou da maturação tradicional (simulada pelo Tratamento A). Foi verificado que houve diferença estatisticamente significativa entre as subdivisões dos tratamentos A e B nas análises químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais. O sal se distribuiu homogeneamente no queijo Reino 26 dias após a fabricação independentemente das condições de temperatura e umidades na secagem/maturação. Concluiu-se que, os resultados desse experimento confirmou a classificação desse queijo como gordo e de baixa umidade, segundo as especificações do RTIQQ e que, do ponto de vista tecnológico, o queijo Reino tradicional apresenta potencial de exportação em função de suas características peculiares de sabor e textura, e, de sua embalagem tradicional em latas. Para isso, deve-se investir na qualidade do leite e na rastreabilidade do produto de forma a atender às exigências internacionais.
Abstract: The Reino cheese is considered a traditional Brazilian cheese, originate by Edam Dutch cheese, whose history dates back to late nineteenth century. It was the first cheese matured produced industrially in Brazil. It is spherical, very aromatic, its bark is thick and tinged with red. Traditionally, it is sold in cans spherical. traditionally, The Reino cheese requires a longer maturation, which adds value to it and results in a cheese with sensory characteristics peculiar, who linked to their traditional packaging and bark, strengthening its international standard. Brazil occupies a prominent position opposite the main producing countries of world cheeses, and currently producing fine cheeses represent the possibility of working with differentiated products with high added value, therefore, a niche emerging market with great opportunities. And, once the Reino cheese presents itself as one of the most important cheeses for the cheese national industry, it becomes feasible to think of their export potential, once verified the growth of world trade in cheese. Thus, this experiment aimed to consolidate the scientific-technical specifications for Reino cheese in about physicochemical and sensory aimed its at inserting foreign market. Three batches were produced of Reino cheese in an industrial scale. Each batch of cheese was made from 10.000 liters (L) standardized and pasteurized milk coming from the same cooling tank . Randomly withdrew 60 cheeses from each batch, a total of 180 sampling units, 108 aimed to analysis physical, chemical and physic-chemical and 72 aimed to analyzes sensory. The experiment was divided into two phases, in Phase 1, the Reino cheeses were divided into two treatments A and B, and in Phase 2, were divided into six treatments, as follows: A1, A2, A3, B1, B2 and B3. In both phases of the cheeses were analyzed over time. We used the split-plot design experiment. Made the analysis of variance (ANOVA), and we used the test of Student Newman Keuls (SNK) to compare the means between treatments A and B, at each time, and to compare the means between the times each treatment, and to compare the means between the subdivisions of treatment A and B, at each time, and to compare the means between the times of each treatment. The maturation that occurred during refrigerated transport of Reino cheese (simulated by Treatment B) differed of traditional maturation (simulated by Treatment A). It was found that there was statistically significant difference between the subdivisions of treatments A and B in characteristics chemical, physical, physicochemical and sensory . The salt was homogeneously distributed in the cheese 26 days after manufacture regardless of the temperature and humidity in the drying/curing. It was concluded that the results of this experiment confirmed the classification of this cheese like fat and low humidity, according to the specifications of RTIQQ and that the technological point of view, the traditional Reino cheese has export potential due to its peculiar characteristics of flavor and texture, and its traditional packaging in cans. To do so, we must invest in the quality of milk and in traceability to meet the international requirements.
Keywords: Queijo Reino
Qualidade
Exportação
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Juiz de Fora
Institution Initials: UFJF
Department: Faculdade de Farmácia
Program: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
Access Type: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1458
Issue Date: 29-May-2013
Appears in Collections:Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações)



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