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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Taninos: importância e aplicações na indústria de alimentos
Autor(es): Medeiros, Bruno Zóffoli
Primeiro Orientador: Bertoldi, Michele Corrêa
Membro da banca: Cardoso, Leandro de Morais
Membro da banca: Silva, Jeferson Gomes da
Resumo: Taninos são compostos polifenólicos formados no metabolismo secundário de espécies vegetais. Possuem elevada peso molecular, são solúveis em água e possuem a capacidade de interagir com constituintes dos alimentos, como proteínas, e formar complexos insolúveis. Quimicamente, são divididos em duas classes: taninos hidrolisáveis e taninos condensados. O presente trabalho tem como objetivo descrever a importância e as possíveis aplicações de taninos na indústria de alimentos e bebidas, bem como analisar perspectivas sobre seu potencial de utilização para melhoria dos processos de produção. Para a elaboração deste trabalho, palavras-chaves específicas foram pesquisadas nas bases de dados: Medline, Google Acadêmico, Lilacs e Periódicos Capes, selecionando periódicos científicos que apresentaram abordagem mais recente sobre o assunto estudado. A importância dos taninos como promotores de adstringência e modificadores de outras propriedades industriais é bastante explorada, porém a aplicação de taninos como agentes antioxidantes, antimicrobianos, antiparasitários, modificadores de características sensoriais, aditivos em embalagens e outras tem sido estudadas, ainda que pouco exploradas. As ações promovidas por estes compostos são dependentes de suas estruturas químicas e de sua habilidade de complexação com componentes dos alimentos e demonstraram-se bons compostos ativos naturais com ampla possibilidade de aplicação industrial. Entretanto, estudos mais aprofundados sobre a aplicabilidade destes compostos na Indústria de Alimentos são necessários para viabilizar e aprimorar a empregabilidade destes compostos em produtos alimentícios, visto que em alguns deles, efeitos indesejáveis foram relatados.
Abstract: Tannins are polyphenolic compounds formed in the secondary metabolism of plant species. They have high molecular weight, are water soluble and have the ability to interact with food constituents, such as proteins, and form insoluble complexes. Chemically, they are divided into two classes: hydrolysable and condensed tannins. The present work aims to describe the importance and possible applications of tannins in the food and beverage industry, as well as to analyze perspectives about their potential of use to improve the production processes. For the elaboration of this work, specific keywords were searched in the databases: Medline, Google Academic, Lilacs and Periodicals Capes, selecting scientific journals that presented a more recent approach on the studied subject. The importance of tannins as promoters of astringency and modifiers of other industrial properties is well explored, but the application of tannins as antioxidants, antimicrobials, antiparasitics, modifiers of sensorial characteristics, additives in packaging and others have been studied, although little explored. The actions promoted by these compounds are dependent on their chemical structures and their ability to complex with food components and have demonstrated good natural active compounds with ample possibility of industrial application. However, more in-depth studies on the applicability of these compounds in the Food Industry are necessary to make feasible and improve the employability of these compounds in food products, since in some of them, undesirable effects have been reported.
Palavras-chave: Aditivos em embalagens
Agentes antimicrobianos
Antioxidantes
Caracterização química
Indústria de alimentos
Modificadores sensoriais
Taninos condensados
Taninos hidrolisáveis
Taninos
Additives in packaging
Antimicrobial agents
Antioxidants
Chemical characterization
Food industry
Sensory modifiers
Condensed tannins
Hydrolysable tannins
Tannins
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadares
Sigla da Instituição: UFJF/GV
Departamento: ICV - Instituto de Ciências da Vida
Tipo de Acesso: Acesso Embargado
Licenças Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14406
Data do documento: 29-Nov-2018
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