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dc.contributor.advisor1Bertoldi, Michele Corrêa-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0808513664215535pt_BR
dc.contributor.referee1Cardoso, Leandro de Morais-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5841011532743871pt_BR
dc.contributor.referee2Silva, Jeferson Gomes da-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/5841011532743871pt_BR
dc.creatorMedeiros, Bruno Zóffoli-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/pt_BR
dc.date.accessioned2022-09-05T11:54:50Z-
dc.date.available2022-09-02-
dc.date.available2022-09-05T11:54:50Z-
dc.date.issued2018-11-29-
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14406-
dc.description.abstractTannins are polyphenolic compounds formed in the secondary metabolism of plant species. They have high molecular weight, are water soluble and have the ability to interact with food constituents, such as proteins, and form insoluble complexes. Chemically, they are divided into two classes: hydrolysable and condensed tannins. The present work aims to describe the importance and possible applications of tannins in the food and beverage industry, as well as to analyze perspectives about their potential of use to improve the production processes. For the elaboration of this work, specific keywords were searched in the databases: Medline, Google Academic, Lilacs and Periodicals Capes, selecting scientific journals that presented a more recent approach on the studied subject. The importance of tannins as promoters of astringency and modifiers of other industrial properties is well explored, but the application of tannins as antioxidants, antimicrobials, antiparasitics, modifiers of sensorial characteristics, additives in packaging and others have been studied, although little explored. The actions promoted by these compounds are dependent on their chemical structures and their ability to complex with food components and have demonstrated good natural active compounds with ample possibility of industrial application. However, more in-depth studies on the applicability of these compounds in the Food Industry are necessary to make feasible and improve the employability of these compounds in food products, since in some of them, undesirable effects have been reported.pt_BR
dc.description.resumoTaninos são compostos polifenólicos formados no metabolismo secundário de espécies vegetais. Possuem elevada peso molecular, são solúveis em água e possuem a capacidade de interagir com constituintes dos alimentos, como proteínas, e formar complexos insolúveis. Quimicamente, são divididos em duas classes: taninos hidrolisáveis e taninos condensados. O presente trabalho tem como objetivo descrever a importância e as possíveis aplicações de taninos na indústria de alimentos e bebidas, bem como analisar perspectivas sobre seu potencial de utilização para melhoria dos processos de produção. Para a elaboração deste trabalho, palavras-chaves específicas foram pesquisadas nas bases de dados: Medline, Google Acadêmico, Lilacs e Periódicos Capes, selecionando periódicos científicos que apresentaram abordagem mais recente sobre o assunto estudado. A importância dos taninos como promotores de adstringência e modificadores de outras propriedades industriais é bastante explorada, porém a aplicação de taninos como agentes antioxidantes, antimicrobianos, antiparasitários, modificadores de características sensoriais, aditivos em embalagens e outras tem sido estudadas, ainda que pouco exploradas. As ações promovidas por estes compostos são dependentes de suas estruturas químicas e de sua habilidade de complexação com componentes dos alimentos e demonstraram-se bons compostos ativos naturais com ampla possibilidade de aplicação industrial. Entretanto, estudos mais aprofundados sobre a aplicabilidade destes compostos na Indústria de Alimentos são necessários para viabilizar e aprimorar a empregabilidade destes compostos em produtos alimentícios, visto que em alguns deles, efeitos indesejáveis foram relatados.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadarespt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentICV - Instituto de Ciências da Vidapt_BR
dc.publisher.initialsUFJF/GVpt_BR
dc.rightsAcesso Embargadopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjectAditivos em embalagenspt_BR
dc.subjectAgentes antimicrobianospt_BR
dc.subjectAntioxidantespt_BR
dc.subjectCaracterização químicapt_BR
dc.subjectIndústria de alimentospt_BR
dc.subjectModificadores sensoriaispt_BR
dc.subjectTaninos condensadospt_BR
dc.subjectTaninos hidrolisáveispt_BR
dc.subjectTaninospt_BR
dc.subjectAdditives in packagingpt_BR
dc.subjectAntimicrobial agentspt_BR
dc.subjectAntioxidantspt_BR
dc.subjectChemical characterizationpt_BR
dc.subjectFood industrypt_BR
dc.subjectSensory modifierspt_BR
dc.subjectCondensed tanninspt_BR
dc.subjectHydrolysable tanninspt_BR
dc.subjectTanninspt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIApt_BR
dc.titleTaninos: importância e aplicações na indústria de alimentospt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
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