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Type: Dissertação
Title: Estudo e caracterização de chantilly obtido de cremes animal e vegetal e suas misturas
Author: Anjos, João Paulo Soares dos
First Advisor: Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves
Co-Advisor: Stephani, Rodrigo
Referee Member: Costa, Renata Golin Bueno
Referee Member: Sobral, Denise
Referee Member: Moreira, Gisela de Magalhães Machado
Referee Member: Magalhães, Fernando Antônio Respande
Resumo: Chantilly é um produto valorizado pelos consumidores pelo seu sabor, consistência e cremosidade e que apresenta diversas aplicações, incluindo aquelas em sobremesas e bolos, como confeitos ou coberturas e na culinária, como recheios e acompanhamento de pratos. O produto é criado pela incorporação de ar na matriz do creme através do processo de bateção, o cisalhamento promove a aglomeração parcial dos glóbulos de gordura que cirdundam as bolhas de ar e as estabilizam até atingir uma espuma consistente na forma de emulsão aerada. O uso de diferentes fontes de gorduras, bem como o uso de estabilizadores, surfactantes e emulsificantes, tornam o produto complexo e extremamente sensível a fenômenos bioquímicos, condições do processo, preparação e uso. Desta forma, este trabalho buscou evidenciar para cozinhas industriais, confeitarias, padarias e afins, e aos profissionais da gastronomia, food scientists, chefes de cozinha, confeiteiros, culinária em geral e consumidores diretos, os produtos à partir dos quais é possível produzir chantilly com as melhores características de desempenho. Além de gerar informações técnicas que possam contribuir para a redação de um regulamento técnico específico para o produto, obtido de diversas fontes de matérias-primas. O experimento foi baseado no preparo de chantilly a partir de cremes de leites pasteurizado e UHT - ultra-high- temperature-treated - e preparado UHT para cobertura tipo chantilly, disponíveis em mercados e lojas especializadas em produtos para confeitaria, assim como, das misturas destes entre si. Foram mensurados, o tempo de bateção, o overrun e a estabilidade frente à tendência de colapso por até 72 h. Adicionalmente, foram realizadas análises reológicas, microestruturais e de cor com auxílio de espectrofotômetro. Ao final, os chantillys originados do preparado UHT puro e da mistura com 20% de creme de leite UHT e 80% de preparado UHT se destacaram pelo se desepenho, composição e propriedades, obtendo o melhor desempenho geral.
Abstract: Chantilly is a product valued by consumers for its flavor, consistency and creaminess and has several applications, including those in desserts and cakes, as confectionery or toppings and in cooking, as fillings and accompaniment of dishes. The product is created by incorporating air into the cream matrix through the whipping process, the shearing promotes partial agglomeration of the fat globules that surround the air bubbles and stabilize them until reaching a consistent foam in the form of an aerated emulsion. The use of different sources of fats, as well as the use of stabilizers, surfactants and emulsifiers, make the product complex and extremely sensitive to biochemical phenomena, process conditions, preparation and use. In this way, this work sought to highlight for industrial kitchens, confectioneries, bakeries and the like, gastronomy professionals, food scientists, chefs, culinary in general and direct consumers, the products from which it is possible to produce whipped cream with the best performance characteristics. In addition to generating technical information that can contribute to the writing of a specific technical regulation for the product, obtained from several sources of raw materials. The experiment was based on the preparation of whipped cream from pasteurized and UHT - ultra-high-temperature-treated - milk creams and UHT prepared mixture for whipped cream, available in markets and stores specializing in confectionery products, as well as their mixtures. Whipping time, overrun and stability in the face of collapse for up to 72 h were measured. Additionally, rheological, such as stiffness and adhesion, microstructural and color analyzes were performed with the aid of a spectrophotometer. At the end, the whipped cream originating from the pure UHT vegetable cream preparation and from the mixture with 20% UHT dairy cream and 80% UHT vegetal preparation stood out for their performance, composition and properties, obtaining the best overall performance.
Keywords: Overrun
Emulsificantes
Microestrutura
Cobertura
Overrun
Emulsifiers
Microstructure
Toppings
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
Institution Initials: UFJF
Department: Faculdade de Farmácia
Program: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
Access Type: Acesso Aberto
Attribution-ShareAlike 3.0 Brazil
Creative Commons License: http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/12104
Issue Date: 20-Aug-2020
Appears in Collections:Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações)



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