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Type: Dissertação
Title: Efeito do uso de proteína concentrada do leite (MPC) nas características físico-químicas, reológicas e sensoriais do requeijão culinário
Author: Paula, Michelle Marie Cheminande
First Advisor: Sobral, Denise
Co-Advisor: Costa, Renata Golin Bueno
Co-Advisor: Paula, Junio César Jacinto de
Referee Member: Moreira, Gisela de Magalhães Machado
Referee Member: Miguel, Elisângela Michele
Referee Member: Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves
Referee Member: Teodoro, Vanessa Aglaê Martins
Resumo: O Requeijão Culinário é um produto típico brasileiro e é muito utilizado pela indústria alimentícia, principalmente como ingrediente. Esse tipo de requeijão deve possuir características específicas a fim de atender o seu uso como ingrediente, como, por exemplo, ter o seu derretimento controlado e não apresentar escurecimento excessivo. O presente trabalho analisa a viabilidade da produção de um Requeijão com características ulinárias por meio da substituição parcial e total da massa ácida (obtida por acidificação direta a quente) por concentrado de proteína do leite nas seguintes proporções: 100% de massa de queijo (controle); 50% de massa de queijo + 50% de concentrado de proteína do leite (MPC 70); 100% de concentrado de proteína do leite (MPC 70). O estudo proposto teve como objetivo avaliar a capacidade de derretimento, o perfil de textura, os aspectos físico-químicos e sensoriais do requeijão culinário a partir das formulações mencionadas. A substituição da massa por concentrado de proteína do leite não influenciou na composição de características físico- químicas como gordura, umidade, atividade de água e proteína total. O pH dos requeijões culinários feitos com MPC apresentou diferença significativa quando comparado ao controle. Uma das características mais exigidas pelos consumidores com relação ao requeijão culinário é a sua consistência quando exposto à alta temperatura, ou seja, o derretimento. As análises estatísticas para o derretimento realizadas nesse estudo também não apontaram diferenças entre os tratamentos, uma característica desejável, pois não impediria a substituição pretendida. Os parâmetros de textura dos requeijões analisados não foram diferentes ente si. Quanto a análise sensorial e de intenção de compra, os valores obtidos foram diferentes do controle a nível de 5% de significância e, para um alimento ser considerado aceitável, deve apresentar em sua avaliação nota igual ou superior a 70%A substituição da massa ácida por proteína concentrada do leite pode gerar benefícios econômicos e ambientais para as indústrias laticinistas. Portanto, esta tecnologia pode ser utilizada na fabricação de requeijões culinários, já que as diferenças encontradas entre o processo tradicional e aquele que utiliza a proteína concentrada do leite, seja com substituição total ou parcial podem ser corrigidas durante o processamento.
Abstract: RequeijãoCulináriois a typical Brazilian product and is widely used by the food industry, mainly as an ingredient. This type of curd must have specific characteristics in order to meet its use as an ingredient, such as having its melt controlled and not showing excessive browning. The present work analyzes the viability of producing a cheese with culinary characteristics by the partial and total substitution of the acid mass (obtained by direct hot acidification) by milk protein concentrate in the following proportions: 100% cheese mass (control ); 50% cheese mass + 50% milk protein concentrate (MPC 70); 100% milk protein concentrate (MPC 70). The proposed study aimed to evaluate the melting capacity, texture profile, physicochemical and sensory aspects of RequeijãoCulináriofrom the mentioned formulations. The substitution of milk protein concentrate by mass did not influence the composition of physico-chemical characteristics such as fat, moisture, water activity and total protein. The pH of the RequeijãoCulináriomade with MPC showed a significant difference when compared to the control. One of the characteristics most demanded by consumers regarding RequeijãoCulináriois its consistency when exposed to high temperature, ie melting. Statistical analyzes for melting performed in this study also do not indicate differences between treatments, a desirable characteristic, as it does not prevent the intended replacement. As for the texture parameters of the curd analyzed, they were not different from each other. Sensory analysis and purchase intention, the values obtained were different from the control at 5% significance level and, for a food to be considered acceptable, must have in its evaluation grade equal to or greater than 70%. The evaluated treatments presented a satisfactory result. Substituting acid mass for concentrated milk protein can have economic and environmental benefits for dairy industries. Therefore, this technology can be used in the manufacture of culinary curd, since the differences found between the traditional process and the one that uses concentrated or partial milk protein can be corrected during processing.
Keywords: Queijo processado
Concentrado de proteína do leite (MPC)
Perfil de textura
Avaliação sensorial
Derretimento
Requeijão culinário
Milk protein concentrate (MPC)
Texture profile sensory evaluation
Melting
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
Institution Initials: UFJF
Department: Faculdade de Farmácia
Program: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
Access Type: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
Creative Commons License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/11457
Issue Date: 26-Aug-2019
Appears in Collections:Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações)



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