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Clase: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Caracterização química e atividade antioxidante da barra de cereal caseira de maracujá
Autor(es): Santos, Laís Schetino
Orientador: Vieira, Patrícia Aparecida Fontes
Miembros Examinadores: Valente, Maria Anete Santana
Miembros Examinadores: Barbosa, Maria Cristina Albuquerque
Resumo: Introdução: Atualmente, as indústrias alimentícias juntamente com os consumidores vêm despertando interesse quanto aos alimentos balanceados e saudáveis, desencadeando a criação de produtos como as barras de cereais, que é uma alternativa de complemento alimentar, ganhando aceitação dos consumidores de acordo com sua praticidade quanto ao consumo e pelos termos nutritivos. O aproveitamento de resíduos industriais de maracujá amarelo tem sido de grande interesse econômico no país, devido transformar o que vem sendo descartado de maneira incorreta em produtos alimentícios contendo compostos bioativos. Estes resíduos apresentam elevados valores de substâncias benéficas, como, fibras (pectina), vitaminas, minerais e compostos fenólicos com atividade antioxidante, contribuindo para uma dieta saudável e balanceada. Objetivo: Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver e analisar a composição nutricional e atividade antioxidante da barra de cereal caseira utilizando o maracujá de forma integral. Materiais e métodos: Foi realizado o processamento da barra de cereal caseira de maracujá. No laboratório foram realizadas as análises de cinzas por calcinação em mufla, umidade foi determinada pela estufa a temperatura 105 ± 1°C, a proteína foi determinada pelo método Kjeldahl, os lipídios foram analisados por extrator Shoxlet, as fibras alimentares foram determinadas pelo método enzimático gravimétrico, a determinação do conteúdo mineral foi por digestão nitroperclórica e a determinação da atividade antioxidante pelo sequestro de radical DPPH• foi pelo método Brand Willians. Resultados:A barra de cereal caseira de maracujá apresentou umidade (20,93 g/100g -1 ), cinzas (1,29g / 100g -1 ), proteína (6,89g/ 100g -1 ), lipídio (18,29g / 100g -1 ), fibras alimentares totais (9,35g/ 100g -1 ), sendo considerada fonte de fibras e energia (367,39 kcal / 100g -1 ). Quanto ao conteúdo de minerais, a barra de cereal apresentou os teores, fósforo (50,84 mg/100g -1 ), potássio (90,55 mg/100g -1 ), sódio (8,81 mg/100g -1 ), cálcio( 12,03 mg/100g -1 ), magnésio (13,73 mg/100g -1 ), cromo (0,05 μg/100g -1 ), cobre (0,13 μg/100g -1 ), manganês(0,45 mg/100g -1 ), ferro(0,04 mg/100g -1 ) e zinco (0,52 mg/100g -1 ). Considerações finais: Mediante as análises realizadas, a barra de cereal de maracujá caseira é considerada fontede fibras alimentares totais devido na sua formulação apresentar ingredientes como linhaça, farinha da casca do maracujá. Além de ser boa fonte de fibras, a barra de cereal apresenta boa atividade antioxidante contribuindo para prevenção e controle de diversas patologias que são causadas pela ação desordenada dos radicais livres.
Resumen : Introduction: Today, the food industry together with consumers has been raising interest in healthy and balanced foods, triggering the creation of products such as cereal bars, which is an alternative food supplement, gaining acceptance of consumers according to their practicality Consumption and nutritional terms. The use of industrial waste of yellow passion fruit has been of great economic interest in the country, due to transforming what has been incorrectly discarded in food products containing bioactive compounds. These residues present high values of beneficial substances, such as fibers (pectin), vitamins, minerals and phenolic compounds with antioxidant activity, contributing to a healthy and balanced diet. Objective: In this context, the present study aimed to develop and analyze the nutritional composition and antioxidant activity of the homemade cereal bar using passion fruit in an integral way. Materials and methods: Processing of homemade passion fruit cereal bar. In the laboratory the ashes were analyzed by calcining in muffle, humidity was determined by the oven at 105 ± 1 ° C, the protein was determined by the Kjeldahl method, the lipids were analyzed by Shoxlet extractor, the dietary fibers were determined by the enzymatic method The determination of the mineral content was by nitroperchloric digestion and the determination of the antioxidant activity by the radical sequestration DPPH was by the Brand Williams method. Results: The bar of homemade passion fruit cereal presented moisture (20.93 g / 100g-1), ashes (1.29g / 100g-1), protein (6.89g / 100g-1), lipid 1), total dietary fiber (9.35g / 100g-1), being considered a source of fiber and energy (367.39 kcal / 100g-1). As regards mineral content, the cereal bar presented levels of phosphorus (50.84 mg / 100g-1), potassium (90.55 mg / 100g-1), sodium (8.81 mg / 100g-1), Calcium (12.03 mg / 100g-1), magnesium (13.73 mg / 100g-1), chromium (0.05 μg / 100g-1), copper (0.13 μg / 100g-1), manganese 0.45 mg / 100g-1), iron (0.04 mg / 100g-1) and zinc (0.52mg / 100g-1). Final considerations: Through the analysis, the homemade passion fruit cereal bar is considered a source of total dietary fiber due to its formulation of ingredients such as flaxseed, passion fruit peel flour. In additionto being a good source of fiber, the cereal bar has good antioxidant activity contributing to the prevention and control of several pathologies that are caused by the disordered action of free radicals.
Palabras clave : Barra de cereal
Maracujá
Atividade antioxidante
Alimentação saudável
Cereal Bar
Passion Fruit
Antioxidant Activity
Health Eating
CNPq: Nutrição
Idioma: por
País: Brasil
Editorial : Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadares
Sigla de la Instituición: UFJF/GV
Departamento: ICV - Instituto de Ciências da Vida
Clase de Acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/7129
Fecha de publicación : 1-ago-2017
Aparece en las colecciones: Nutrição - Campus GV



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