DC Field | Value | Language |
dc.contributor.advisor1 | Teodoro, Vanessa Aglaê Martins | - |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/3253546457059310 | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 | Costa, Fabiano Freire | - |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/9022920632122954 | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co2 | Sobral, Denise | - |
dc.contributor.advisor-co2Lattes | http://lattes.cnpq.br/1751642874787850 | pt_BR |
dc.contributor.referee1 | Costa, Renata Golin Bueno | - |
dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/9292124906951753 | pt_BR |
dc.contributor.referee2 | Moreira, Gisela de Magalhães Machado | - |
dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/6024247718681950 | pt_BR |
dc.creator | Almeida, Fernanda Helena da Silva | - |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/7759013820815912 | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2024-10-02T10:56:51Z | - |
dc.date.available | 2024-10-01 | - |
dc.date.available | 2024-10-02T10:56:51Z | - |
dc.date.issued | 2023-11-27 | - |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17410 | - |
dc.description.abstract | Milk-based ice cream is considered a nutritious and palatable food that appeals to
individuals of different ages and social classes. Milk protein concentrate (MPC) is an
excellent source of protein, which preserves the proportion of dairy proteins (80%
caseins and 20% seroproteins), as well as other milk nutrients, with significant
technological, functional and sensory qualities in the development of new products.
The objective of this work was to develop two formulations of chocolate-flavoured ice
cream, which meet the criteria of source and double of proteins, added to MPC with
70% protein (MPC 70), using as a base a formulation commercially produced by an
industry, and to evaluate its physicochemical, microbiological and microstructural
characteristics. Three treatments were performed: "control" (base formulation used in
the industry), "double" protein (about control) and "source" of protein, according to
specific legislation. The treatment production process followed the methodology
adopted by the ice cream industry in four replications. Analyses of overrun,
microstructure, proximate composition, pH and acidity of the solution were performed.
The texture profile, colour and pH of the ice creams were evaluated during storage (02,
15 and 30 days). The microbiological and microstructure analyses of the ice creams
were performed at 02 days of storage and the melting analysis at 30 days. Significant
differences (P < 0.05) were observed among the treatments for the average moisture
levels, proteins, moisture, pH and acidity, demonstrating that adding MPC directly
interfered with these parameters. There was no statistical difference (P > 0.05) in
relation to the amount of air incorporated into the different ice creams (overrun). The
total melting rate was highest in the "control" sample, followed by the ice cream with
the "double" and "source" of proteins. Regarding the texture profile, only the hardness
and elasticity parameters did not differ (P > 0.05) among the treatments, with adhesion,
cohesiveness and chewiness showing, in general, higher values for the treatments with
higher protein content. Over time, the texture attributes showed different results. The
colour of the ice creams (L*, a* and b*) showed no statistical difference (P > 0.05)
among the treatments, as well as L* throughout storage. The results of the
microbiological analyses showed that the formulations met the legal standards
established for the ice cream trade. Microscopic analyses (photonic and electronic)
revealed no observable differences in syrup and ice cream. The analysis of the
scanning electromicrographs showed no observable differences among the three ice
cream samples. There was no statistical difference (P > 0.05) among the treatments
in terms of the zeta potential and the polydispersivity index of the mixtures. The mean
hydrodynamic diameter of the particles was statistically higher (P < 0.05) in the
"control" sample compared to the "double" and "source" samples, which did not differ
from each other (P > 0.05). The addition of MPC 70 contributed significantly to the
increase in protein content, a good alternative for producing high-protein ice creams. | pt_BR |
dc.description.resumo | O sorvete a base de leite é considerado um alimento nutritivo e palatável, que agrada
a indivíduos de diferentes idades e classes sociais. O concentrado proteico de leite
(MPC) é uma excelente fonte de proteínas, que preserva a proporção de proteínas
lácteas (80% de caseínas e 20% de soroproteínas), além de outros nutrientes do leite,
com qualidades tecnológicas, funcionais e sensoriais importantes no desenvolvimento
de novos produtos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver duas
formulações de sorvetes sabor chocolate, que atendam aos critérios de fonte e dobro
de proteínas, adicionados de MPC com 70 % de proteínas (MPC 70), utilizando como
base uma formulação produzida comercialmente por uma indústria, e avaliar suas
características físico-químicas, microbiológicas e microestruturais. Foram realizados
três tratamentos: “controle” (formulação base utilizada na indústria), “dobro” de
proteína (em relação ao controle) e “Fonte” de proteína, de acordo com a legislação
específica. O processo de produção dos tratamentos seguiu a metodologia adotada
pela indústria de sorvetes, em quatro repetições. Foram realizadas análises de
overrun, microestrutura, composição centesimal, pH e acidez da calda. O perfil de
textura, a cor e o pH dos sorvetes foram avaliados ao longo do armazenamento (02,
15 e 30 dias). As análises microbiológicas e de microestrutura dos sorvetes foram
realizadas aos 02 dias de estocagem e a análise de derretimento aos 30 dias. Foram
verificadas diferenças significativas (P < 0,05) entre os tratamentos para os teores
médios de umidade, proteínas, umidade, pH e acidez, o que demonstra que a adição
de MPC interferiu diretamente nestes parâmetros. Não houve diferença estatística (P
> 0,05) em relação à quantidade de ar incorporada aos diferentes sorvetes (overrun).
A taxa de derretimento total foi maior na amostra “controle”, seguida do sorvete com
o “dobro” e “fonte” de proteínas. Com relação ao perfil de textura, apenas os
parâmetros dureza e elasticidade não diferiram (P > 0,05) entre os tratamentos, tendo
a adesividade, a coesividade e a mastigabilidade apresentado, em geral, valores
maiores para os tratamentos com maior teor proteico. Ao longo do tempo, os atributos
de textura apresentaram resultados diversos. A cor dos sorvetes (L*, a* e b*) não
apresentou diferença estatística (P > 0,05) entre os tratamentos, assim como L* ao
longo do armazenamento. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram
que as formulações atenderam aos padrões legais estabelecidos para o comércio de
gelados comestíveis. As análises microscópicas (fotônica e eletrônica) não revelaram
diferenças observáveis na calda e no sorvete. A análise das eletromicrografias de
varredura não apresentou diferenças observáveis entre as três amostras de sorvetes.
Não houve diferença estatística (P > 0,05) entre os tratamentos com relação ao
potencial zeta e ao índice de polidispersividade das caldas. O diâmetro hidrodinâmico
médio das partículas foi estatisticamente superior (P < 0,05) na amostra “controle”, em
comparação ao “dobro” e “fonte”, que não diferiram entre si (P > 0,05). A adição de
MPC 70 contribuiu significativamente para o aumento do teor proteico, sendo uma boa
alternativa para a produção de sorvetes hiperproteicos. | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Faculdade de Farmácia | pt_BR |
dc.publisher.program | Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFJF | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Gelados comestíveis | pt_BR |
dc.subject | Hiperproteico | pt_BR |
dc.subject | Proteínas lácteas | pt_BR |
dc.subject | Edible ice creams | pt_BR |
dc.subject | Hyperproteic | pt_BR |
dc.subject | Milk proteins | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA | pt_BR |
dc.title | Utilização de concentrado proteico de leite no desenvolvimento de sorvetes sabor chocolate com diferentes conteúdos de proteínas | pt_BR |
dc.type | Dissertação | pt_BR |
Appears in Collections: | Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações)
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