DC Field | Value | Language |
dc.contributor.advisor1 | Costa, Renata Golin Bueno | - |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/9292124906951753 | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 | Paula, Junio César Jacinto de | - |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/2613135189094532 | pt_BR |
dc.contributor.referee1 | Teodoro, Vanessa Aglaê Martins | - |
dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/3253546457059310 | pt_BR |
dc.contributor.referee2 | Miguel, Elisangela Michele | - |
dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/3187166341481645 | pt_BR |
dc.creator | Silva, Natália Ricardo Leite | - |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/6384772741333716 | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2024-08-06T10:53:30Z | - |
dc.date.available | 2024-08-05 | - |
dc.date.available | 2024-08-06T10:53:30Z | - |
dc.date.issued | 2024-03-27 | - |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17068 | - |
dc.description.abstract | Minas Gerais stands out for its cheese production, especially Minas Artisanal cheese (MAC),
famous for reviving local historical traditions. This cheese is made from raw milk, pressed by
hand and matured at room temperature. Natural variations in the milk, pingo (endogenous
starter), and cheese result in unique characteristics distinct from each producing region. This
study aims to characterise the physicochemical and microbiological quality of Minas Artisanal
cheese from the Serras da Ibitipoca region. Water, milk, pingo and cheese samples were
collected from six properties and analysed over 60 days of ripening during the rainy and dry
seasons. In the rainy season, the water samples met the pH standards; this analysis was not
carried out in the dry season. Free residual chlorine showed no significant difference (P>0.05)
between the seasons. For the microbiological analyses of the water, there was no difference
(P>0.05) between the averages of total and thermotolerant coliforms of the seasons. However,
they were higher than required by legislation. In the analyses of somatic cell count (SCC),
standard plate count (SPC), and total and thermotolerant coliforms analysed in the milk, there
were no differences (P>0.05). On the other hand, Staphylococcus spp., coagulase-positive
Staphylococcus and lactic acid bacteria (LAB) showed differences (P<0.05) between the
seasons. The averages of the milk analyses showed significant differences (P<0.05) for fat,
defatted dry extract (DDE), lactose, tritable acidity and pH. There were no differences (P>0.05)
between the dry matter, moisture, protein and ash analyses. The pingo showed no differences
(P > 0.05) for the salt, tritable acidity, total coliforms, thermotolerant coliforms, Staphylococcus
spp. and coagulase-positive Staphylococcus and LAB analyses. In the analyses of the cheeses,
there was a difference (P<0.05) between the ripening times in the rainy and dry seasons for total
and thermotolerant coliforms. As for Staphylococcus spp. and coagulase-positive
Staphylococcus, there was no difference (P>0.05) between the seasons, but there was between
the times and the interaction. LAB was only analysed in the dry season, showing high counts
in the cheeses up to 60 days of ripening. Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not
identified in the cheese samples. Moisture, protein, water activity and weight showed
differences (P<0.05) between the seasons and ripening time but not in the interaction (P>0.05).
For fat, adhesiveness, chromatic coordinate a*, height and diameter, there was no difference
between the seasons (P>0.05), but there was a difference (P<0.05) between the seasons and the
interaction. The analyses of chlorides, luminosity, and the chromatic coordinate b* of the
cheeses showed differences (P<0.05) between seasons, time and interaction. The extent and
depth of proteolysis, cohesiveness, elasticity and ash did not show differences (P>0.05) between
the seasons and the interaction. However, they did occur (P<0.05) throughout ripening. The pH
of the cheeses showed a difference (P<0.05) between the seasons but did not occur over time
and interactions (P>0.05). Chewiness only differed between seasons (P<0.05). There was also
a difference in hardness in relation to time (P<0.05) but not in the interaction (P>0.05). The
cheeses did not meet the 22-day ripening standards due to the high counts of coliforms at 30°C,
45°C and coagulase-positive Staphylococcus. Adopting Good Milking Practices (GMP) and
Good Manufacturing Practices (GMP) during production and proper hygiene when keeping the
cheeses during ripening can reduce contamination. It helps to ensure that the cheeses fulfil the
legal requirements effectively. | pt_BR |
dc.description.resumo | Minas Gerais se destaca na produção de queijos, especialmente os Queijos Minas
Artesanal (QMA), famosos por resgatar tradições históricas locais. Queijo este elaborado com
leite cru, prensagem manual e maturação à temperatura ambiente. Variações naturais no leite,
pingo e queijo resultam em características únicas, distintas em cada região produtora. Este
estudo buscou caracterizar, físico-química e microbiologicamente, a qualidade do Queijo Minas
Artesanal da região das Serras da Ibitipoca. Foram coletadas amostras de água, leite, pingo e
queijo em seis propriedades, analisadas ao longo de até 60 dias de maturação, durante épocas
chuvosas e secas. Na estação chuvosa, as amostras de água atenderam às normas de pH, na
estação seca essa análise não foi realizada. O cloro residual livre, não apresentou diferença
significativa (P>0,05) entre as estações. Para as análises microbiológicas da água, não houve
diferença (P>0,05) entre as médias de coliformes totais e termotolerantes das estações, mas
foram superiores ao exigido pela legislação. Nas análises de contagem de células somáticas
(CCS), contagem padrão em placa (CPP), coliformes totais e termotolerantes analisados no leite
não ocorreram diferenças (P > 0,05). Já os Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase
positivo, bactérias ácido láticas (BAL) apresentaram diferenças (P<0,05) entre as estações. As
médias das análises do leite apresentaram diferenças significativas (P<0,05) para as análises
gordura, extrato seco desengordurado (ESD), lactose, acidez, pH. Não ocorreram diferenças
(P>0,05) entre as análises de extrato seco total, umidade, proteína, cinzas. O pingo não
apresentou diferenças (P > 0,05) entre as médias para as análises de sal, acidez, coliformes
totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positivo e
BAL. Nas análises dos queijos, ocorreu diferença (P<0,05) entre as médias e os tempos de
maturação nas estações de chuva e seca para coliformes totais e termotolerantes. Já para
Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positivo não ocorreu diferença (P>0,05) entre
as médias das estações, mas ocorreu entre os tempos e interação. As BAL foram analisadas
somente na estação da seca, apresentando contagens elevadas nos queijos até os 60 dias de
maturação. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes não foram identificadas em nenhuma das
amostras de queijos. A umidade, proteína, atividade de água, peso apresentaram diferença
(P<0,05) entre as médias das estações e no tempo de maturação, mas não na interação (P>0,05).
Para a gordura, adesividade, coordenada cromática a*, altura, diâmetro não ocorreu diferença
entre as estações (P>0,05), mas houve diferença (P<0,05) entre os tempos e na interação. As
análises de cloretos, luminosidade, coordenada cromática b* dos queijos, apresentaram
diferenças (P<0,05) nas médias entre as estações, tempo e interação. A extensão e a
profundidade da proteólise, coesividade e elasticidade e cinzas, não apresentaram diferenças
(P>0,05) nas médias entre as estações e na interação, mas ocorreu (P<0,05) ao longo da
maturação. O pH dos queijos apresentou diferença (P<0,05) entre as médias, mas não ocorreu
ao longo dos tempos e interações (P>0,05). A mastigabilidade apresentou diferença apenas no
tratamento (P<0,05). Houve também diferença na dureza em relação ao tempo (P<0,05), mas
não na interação (P>0,05). Os queijos não atenderam aos padrões de maturação de 22 dias
devido às altas contagens de coliformes a 30°C, 45°C e Staphylococcus coagulase positivo. A
adoção das Boas Práticas na Ordenha (BPO) e de Fabricação (BPF) durante a produção,
juntamente com a higiene adequada na manutenção dos queijos durante a maturação, pode
reduzir a contaminação. Isso contribui para garantir que os queijos cumpram os requisitos legais
de forma eficaz. | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Faculdade de Farmácia | pt_BR |
dc.publisher.program | Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (EPAMIG) | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFJF | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.rights | Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Queijo Minas Artesanal | pt_BR |
dc.subject | Análises microbiológicas | pt_BR |
dc.subject | Análises físico-químicas | pt_BR |
dc.subject | Legislações | pt_BR |
dc.subject | Minas artisanal cheese | pt_BR |
dc.subject | Microbiological analysis | pt_BR |
dc.subject | Physical-chemical analysis | pt_BR |
dc.subject | Legislation | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA | pt_BR |
dc.title | Caracterização microbiológica e físico-química do Queijo Minas Artesanal da região Serras da Ibitipoca, ao longo da maturação nos períodos seco e chuvoso | pt_BR |
dc.type | Dissertação | pt_BR |
Appears in Collections: | Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações)
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