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Tipo: Dissertação
Título: Caracterização físico-química e avaliação da viabilidade tecnológica de plantas alimentícias não convencionais disponíveis no Vale do Médio Rio Doce - MG
Autor(es): Pereira, Lucélia Vieira
Primeiro Orientador: Cardoso, Leandro de Morais
Co-orientador: Oliveira, Daniela da Silva
Membro da banca: Silva, Daniela Alves
Membro da banca: Pieri, Fábio Alessandro
Resumo: O Brasil é rico em biodiversidade com potencial alimentício e pouco é feito para valorização e uso real dessas riquezas nacionais. Caruru (Amaranthus spinosus), trapoeraba (Commelina benghalensis), coração-magoado (Iresine herbstii), ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) e beldroega (Portulaca umbraticola) são plantas alimentícias não convencionais disponíveis no território Vale do médio Rio Doce, Minas Gerais, Brasil. Entretanto, são escassos os estudos para conhecimento dos seus constituintes e aplicabilidade. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar os componentes nutricionais da A. spinosus, C. benghalensis, I. herbstii, P. aculeata e P. umbraticola, e verificar a viabilidade tecnológica das farinhas de I. herbstii, P. aculeata e P. umbraticola. Foram realizadas análises da composição centesimal (proteínas, lipídeos, umidade, cinzas, fibra alimentar total e carboidratos), micronutrientes (carotenoides, vitamina E e vitamina C por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e minerais (P, Ca, Mg, Na, K, Fe, Mn, Cu, Cr, Se, Zn e Mo) por espectrometria de emissão atômica com plasma indutivamente acoplado), compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (ABTS e DPPH). Também foi avaliado a viabilidade tecnológica (umidade, solubilidade, higroscopicidade, colorimetria, pH e tempo de molhabilidade) das farinhas elaboradas. As folhas de A. spinosus e C. benghalensis apresentaram elevados teores de umidade (>83,3 g/100g), β-caroteno (6,94 mg/100g) e minerais como potássio (>708,8 mg/100g) e ferro (>4,0 mg/100g). As folhas de A. spinosus também apresentaram alto teor de fibra alimentar (10,20 g/100g), baixo teor de lipídios e reduzido valor energético total. As folhas de C. benghalensis revelaram-se fontes de potássio (1399,31 mg/100g), cálcio (163 mg/100g) e ácido ascórbico (23,61 mg/100g). As farinhas apresentaram alto conteúdo de proteínas (>20g/100g), sendo a farinha de P. umbraticola fonte de ácido ascórbico (26,21 mg/100g) para adultos. Além disso, as farinhas avaliadas foram consideradas ricas em vitamina A (>1557,1 μg/100g). A P. aculeata desidratada apresentou redução da capacidade antioxidante e dos compostos fenólicos em comparação com as folhas in natura, sugerindo que os antioxidantes podem ter sido degradados durante o processamento térmico para produzir a farinha. Em termos de viabilidade tecnológica, todas as farinhas apresentaram características satisfatórias que as tornam adequadas para serem utilizadas na fabricação de outros alimentos. Este estudo demonstra o potencial nutricional e tecnológico das plantas alimentícias não convencionais disponíveis no território Vale do médio Rio Doce, Minas Gerais, Brasil.
Abstract: Brazil is rich in biodiversity with food potential, yet little is done to valorize and make real use of these national treasures. Caruru (Amaranthus spinosus), trapoeraba (Commelina benghalensis), coração-magoado (Iresine herbstii), ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), and beldroega (Portulaca umbraticola) are unconventional edible plants available in the Vale do Médio Rio Doce region of Minas Gerais, Brazil. However, there is a scarcity of studies to understand their constituents and applicability. Thus, the aim of this study was to assess the nutritional components of A. spinosus, C. benghalensis, I. herbstii, P. aculeata, and P. umbraticola, and to verify the technological feasibility of flours made from I. herbstii, P. aculeata, and P. umbraticola. Analyses were conducted on proximate composition (proteins, lipids, moisture, ash, total dietary fiber, and carbohydrates), micronutrients (carotenoids, vitamin E, and vitamin C by High-Performance Liquid Chromatography, and minerals (P, Ca, Mg, Na, K, Fe, Mn, Cu, Cr, Se, Zn, and Mo) by Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometry, total phenolic compounds, and antioxidant activity (ABTS and DPPH). The technological viability (moisture, solubility, hygroscopicity, colorimetry, pH, and wetting time) of the produced flours was also evaluated. The leaves of A. spinosus and C. benghalensis exhibited high moisture content (>83.3 g/100g), β-carotene (6.94 mg/100g), and minerals like potassium (>708.8 mg/100g) and iron (>4.0 mg/100g). A. spinosus leaves also had a high content of dietary fiber (10.20 g/100g), low lipid content, and reduced total energy value. C. benghalensis leaves were found to be sources of potassium (1399.31 mg/100g), calcium (163 mg/100g), and ascorbic acid (23.61 mg/100g). The flours had a high protein content (>20g/100g), with P. umbraticola flour being a source of ascorbic acid (26.21 mg/100g) for adults. Additionally, the evaluated flours were considered rich in vitamin A (>1557.1 μg/100g). Dehydrated P. aculeata showed a reduction in antioxidant capacity and phenolic compounds compared to the fresh leaves, suggesting that antioxidants may have been degraded during the thermal processing to produce the flour. In terms of technological viability, all the flours exhibited satisfactory characteristics, making them suitable for use in the production of other foods. This study demonstrates the nutritional and technological potential of unconventional edible plants available in the Vale do Médio Rio Doce region of Minas Gerais, Brazil.
Palavras-chave: Cromatografia líquida de alta eficiência
Capacidade antioxidante
ABTS
DPPH
Espectrometria de emissão atômica
High performance liquid chromatography
Antioxidant capacity
Atomic emission spectrometry
CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
Sigla da Instituição: UFJF
Departamento: ICV - Instituto de Ciências da Vida
Programa: Mestrado Acadêmico em Ciências Aplicadas à Saúde
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
Licenças Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16301
Data do documento: 30-Out-2023
Aparece nas coleções:Mestrado Acadêmico em Ciências Aplicadas à Saúde



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