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https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15444Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| carolinanevescunha.pdf | 1.76 MB | Adobe PDF |  View/Open |
| Type: | Dissertação |
| Title: | Estudo da adição de suspensão coloidal de celulose vegetal e vitamina C em iogurtes |
| Author: | Cunha, Carolina Neves |
| First Advisor: | Perrone, Ítalo Tuler |
| Co-Advisor: | Stephani, Rodrigo |
| Referee Member: | Costa, Juliana de Carvalho da |
| Referee Member: | Wolfschoon-Pombo, Alan Frederick |
| Resumo: | O leite e seus derivados possuem uma variedade de componentes essenciais, constituindo um alimento com alto valor nutritivo, porém são pobres em fibras e vitamina C. O enriquecimento com ingredientes que supram essas deficiências pode contribuir para formação de um alimento saudável e que atenda as demandas específicas do mercado. Para compreender os processos relacionados ao enriquecimento de derivados lácteos com vitamina C, foi apresentado no Capítulo 1 uma revisão sobre estrutura, estabilidade e reações de escurecimento envolvendo esta vitamina. A parte experimental conta com o desenvolvimento de um método analítico para quantificação de ácido ascórbico por cromatografia líquida de alta eficiência por detecção UV-Vis e estudo da cinética de degradação da vitamina C na matriz láctea de interesse (iogurte). O fenômeno do escurecimento foi avaliado através da identificação de marcadores da reação de Maillard e ensaios colorimétricos, com o objetivo de investigar se a potencialização do escurecimento na presença da vitamina C ocorre via reação não enzimática ou pela via degradativa do ácido ascórbico. Os resultados deste capítulo demonstraram perda do conteúdo de vitamina C de aproximadamente 77%, com relação à concentração inicial, após 21 dias de produção dos iogurtes, além da intensificação do escurecimento em função do tratamento térmico aplicado. O Capítulo 2 trouxe uma abordagem inédita para a matriz do iogurte: a adição de suspensão coloidal de celulose vegetal. O trabalho apresentado avaliou parâmetros físico-químicos de iogurtes produzidos com adição das fibras de celulose vegetal e teve como objetivo discutir as propriedades tecno-funcionais atribuídas a presença destas fibras. Conforme o resultado apresentado neste capítulo foi possível identificar vantagens em relação à estabilidade do produto final, atribuídas a presença das fibras de celulose. Esta dissertação, portanto, contempla capítulos que têm como base o estudo de diferentes aplicações em iogurtes, partindo da adição de compostos bioativos como a vitamina C e celulose vegetal. Assim, foi possível unir uma discussão tecnológica de interesse industrial, com respeito a estabilidade da vitamina C e também, uma aplicação inovadora de interesse acadêmico através da utilização de fibras de celulose vegetal produzidas em escala laboratorial. |
| Abstract: | Milk and its derivatives have a variety of essential components that constitute a food with high nutritional value. However, even though they are rich in essential nutrients, they are reportedly low in fiber and vitamin C. The enrichment with ingredients that supply these deficiencies contributes to the formation of a healthy food and meets specific market requirements. To understand the processes involved in the fortification of dairy products with vitamin C, an overview of the structure and stability of this vitamin is presented in Chapter 1, followed by an experimental section that includes the development of an analytical method for the quantification of ascorbic acid by high performance liquid chromatography with UV-Vis detection and a kinetic study of this vitamin in yogurt as the dairy matrix of interest. The phenomenon of browning is evaluated by identifying markers of the Maillard reaction and colorimetric assays, the objective was to determine whether the potentiation of browning in the presence of vitamin C occurs via a non-enzymatic reaction or via the ascorbic acid degradation pathway. A loss of vitamin C content of approximately 77% was observed after 21 days of production, in addition to the potentiation of browning as a function of the heat treatment applied. Chapter 2 presents a new approach to the yogurt matrix: the addition of colloidal suspension of vegetable cellulose. The presented work evaluates the physicochemical parameters of yogurts prepared with the addition of cellulose fibers and aims to discuss the techno-functional properties due to the presence of different types of vegetable cellulose. Therefore, it is possible to observe advantages in terms of stability of the final product due to the presence of cellulose fibers. This project combines a technological discussion of industrial interest regarding the stability of vitamin C and an innovative application of academic interest using laboratory-scale plant cellulose fibers. |
| Keywords: | Iogurte Vitamina C Cinética Escurecimento Fibras de celulose Yogurt Vitamin C Kinetics Browning Cellulose fibers |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
| Language: | por |
| Country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) |
| Institution Initials: | UFJF |
| Department: | Faculdade de Farmácia |
| Program: | Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas |
| Access Type: | Acesso Aberto Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
| Creative Commons License: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
| DOI: | https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2023/00133 |
| URI: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15444 |
| Issue Date: | 4-Apr-2023 |
| Appears in Collections: | Mestrado em Ciências Farmacêuticas (Dissertações) |
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