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| Type: | Dissertação |
| Title: | Desenvolvimento de ingrediente alimentício contendo bioativos da película prateada do café |
| Author: | Barbosa, Letícia Ribeiro |
| First Advisor: | Rodarte, Mirian Pereira |
| Co-Advisor: | Húngaro, Humberto Moreira |
| Referee Member: | Perrone, Ítalo Tuler |
| Referee Member: | Otênio, Marcelo Henrique |
| Resumo: | O volume de resíduos gerado pela produção de café impulsiona as pesquisas de inovação e de tecnologias alternativas para minimizar os impactos ambientais e agregar valor aos produtos. A película prateada do café, considerada um resíduo do processamento, é um fino tegumento que se destaca do grão de café no processo de torração. A utilização da película prateada do café em produtos alimentícios é uma alternativa interessante para o reaproveitamento desse resíduo devido às substâncias bioativas presentes. Contudo, é necessário otimizar os métodos de produção de ingredientes para preservação das suas atividades biológicas e incorporação eficiente aos produtos alimentícios. Diante disso, este trabalho foi realizado visando o desenvolvimento de um ingrediente alimentício contendo bioativos da película prateada do café e matrizes proteicas, utilizando secagem por atomização (spraydrying). O extrato aquoso da película prateada foi submetido à secagem por atomização empregando leite em pó desnatado e proteína de soro concentrada (WPC). A caracterização das amostras foi realizada por meio da determinação de teor de água, atividade de água, distribuição do tamanho das partículas, análise de cor, conteúdo total de compostos fenólicos, atividade antioxidante, pelos métodos de sequestro do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) e inibição do radical óxido nítrico (NO•), e análise morfológica. Os ingredientes produzidos apresentaram atividade de água dentro de uma faixa que garante maior estabilidade e redução da degradação para produtos em pó. O extrato da película prateada do café com WPC teve uma melhor capacidade de reidratação. O parâmetro L* foi maior para os ingredientes produzidos quando comparado ao extrato da película prateada puro, e o índice de escurecimendo (BI) foi menor. O teor de compostos fenólicos (de 29,23 ± 8,39mg AGE/g e de 34,00 ± 8,38mg AGE/g para o extrato da película prateada do café utilizando leite em pó desnatado e WPC, respectivamente) e a atividade antioxidante dos ingredientes confirmaram o potencial como fonte natural de compostos fenólicos antioxidantes. Por meio desse trabalho foi possível concluir que o processo de secagem por spray-drying permitiu melhorar as características tecnológicas do produto, além de preservar as substâncias bioativas e associar a proteínas lácteas, desenvolvendo um ingrediente alimentício com características favoráveis à incorporação em produtos alimentícios. |
| Abstract: | The waste generated by coffee production drives research into innovation and alternative technologies to minimize environmental impacts, adding value to products. Coffee silverskin, considered a processing waste, is a thin tegument that stands out from the coffee bean in the roasting process. Coffee silverskin is used in food products as an interesting alternative for the reuse of this residue due to the bioactive substances present. However, it is necessary to optimize the production methods of ingredients to preserve its biological activities and efficient incorporation into food products. Therefore, the aim of this study is to develop a food ingredient containing bioactives of coffee silverskin and protein matrices, using spray-drying methods. Aqueous extract of coffee silverskin was subjected to spray-drying using skimmed milk powder and whey protein concentrate (WPC) at 10% (w/v). The characterization of the samples was carried out through the determination of water content, water activity, particle size distribution, color analysis, total phenolic compounds content, antioxidant activity, by 2,2-diphenyl-radical 1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging methods and nitric oxide (NO•) radical inhibition and morphological analysis. The ingredients produced showed water activity within a range that ensures greater stability and reduced degradation for powdered products Coffee silverskin extract with WPC had better rehydration ability. The L* parameter was higher for the encapsulated samples when compared to the pure coffee silverskin extract, and the browning index (BI) was lower. The phenolic compounds content (29.23 ± 8.39mg AGE/g and 34.00 ± 8.38mg AGE/g for the coffee silverskin extract using skimmed milk powder and WPC, respectively) and the antioxidant activity of the ingredients confirmed their potential as a natural source of antioxidant phenolic compounds. In this work, it was possible to conclude that the spray-drying process allowed to improve the technological characteristics of the product, in addition to preserving the bioactive substances and associate with protein milk, developing a food ingredient with favorable characteristics for incorporation in to food products |
| Keywords: | Película prateada Compostos bioativos Antioxidante Coffee silverskin Bioactive compounds Antioxidant |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
| Language: | por |
| Country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) |
| Institution Initials: | UFJF |
| Department: | Faculdade de Farmácia |
| Program: | Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas |
| Access Type: | Acesso Embargado Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
| Creative Commons License: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15369 |
| Issue Date: | 29-Nov-2022 |
| Appears in Collections: | Mestrado em Ciências Farmacêuticas (Dissertações) |
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