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Type: Tese
Title: Determinação de minerais em vísceras de frango cozidas em diferentes panelas e em amostras de sais e temperos por espectrometria atômica
Author: Almeida, Náira da Silva Campos
First Advisor: Sousa, Rafael Arromba de
Co-Advisor: Sabarense, Céphora Maria
Referee Member: Costa, Letícia Malta
Referee Member: Ribeiro, Anderson Schwingel
Referee Member: Stephani, Rodrigo
Referee Member: Martins, Marcos Vidal
Resumo: Temperos e vísceras de frango são importantes do ponto de vista econômico e nutricional. Neste estudo, determinaram-se os teores de em tecidos comestíveis de frango, especiarias, temperos industrializados e sais de uso culinário. Amostras de tecidos de frango foram analisadas cruas e cozidas em diferentes panelas utilizadas no Brasil: panela de ferro, de alumínio e de alumínio fundido. A digestão assistida por radiação micro-ondas foi empregada para decomposição das amostras. Os teores dos elementos metálicos Al, Ca, Cu, Fe, Mn e Ni foram determinados por espectrometria de emissão óptica com plasma induzido por micro-ondas. Os limites de quantificação ficaram abaixo de 0,52 mg kg-1, mostrando detectabilidade adequada para o nível dos analitos; os desvios padrões relativos ficaram abaixo de 23 %, indicando boa exatidão. A cocção das amostras de frango promove redução dos teores de Ca, Ni e umidade e aumento dos teores de proteínas e cinzas, independente do tipo de panela utilizada. Os teores de ferro obtidos para a amostra de fígado cozida nas panelas de ferro e de alumínio fundido são comparáveis, evidenciando que a cocção em panela de ferro não é significativa para melhorar o aporte desse nutriente na alimentação. Quanto ao estudo das ervas e temperos, a digestão ácida assistida por radiação micro-ondas foi utilizada para determinação dos teores de Ca, Cr, Fe, K, Mg, Na e Zn em 15 amostras de especiarias e temperos prontos por espectrometria atômica. A exatidão das análises foi avaliada por ensaios de adição e recuperação, com valores entre 91 e 109 %, e pela análise de material de referência certificado, com recuperações entre 93 e 107 %, indicando boa exatidão. Os limites de quantificação variaram de 0,061 (Cr) a 69 mg kg-1 (K); os desvios ficaram abaixo de 13 %, indicando uma boa precisão. As amostras de temperos prontos apresentam teores de Na maiores que as amostras de alho, louro e pimenta. Observou-se uma grande variação dos teores de Fe e Zn em amostras de especiarias e de Ca e K em amostras de temperos prontos, não havendo um perfil para a concentração desses elementos. Os teores de Ca, Fe, K, Mg e Na foram determinados em 23 amostras de sal culinário por técnicas espectrométricas após dissolução empregando ácido nítrico diluído. A exatidão do método foi avaliada por ensaios de adição e recuperação, com resultados entre 94 a 109 %; os limites de quantificação variaram de 3,3 (Fe) a 76 mg kg-1 (K). Os desvios padrões relativos ficaram abaixo de 3 %, mostrando a boa precisão. As amostras de sal azul da Pérsia e sal light apresentam os maiores teores de K, enquanto as amostras de sal negro do Havaí apresentam teores de Na e Fe similares. Contudo, os níveis encontrados dos analitos indicam que esses sais não são fontes significativas de minerais. A presença dos corantes E122 e E124 nas amostras de sal rosa do Himalaia foi investigada usando o método espectrofotométrico e a espectroscopia Raman como um método alternativo. Não foram encontradas evidências de adulterações no conjunto de amostras analisado.
Abstract: Chicken meat and seasonings are important products for nutrition and economy. In this study, the levels of minerals were evaluated in edible chicken tissues, seasonings and kitchen salts. Samples of edible chicken tissues were analyzed raw and cooked with seasonings in different cooking pots commonly used in Brazil: iron, aluminum and hammered aluminum pot. Microwave-assisted acid digestion was used to sample decomposition. The levels of the metallic elements Al, Ca, Cu, Fe, Mn and Ni were determined by Microwave Induced Plasma Optical Emission Spectrometry. The limits of quantification were below 0.52 mg kg-1, showing to be adequate to the analytes levels; deviations were below 13 % showing good precision. The cooking in different pots promoted a decrease of Ca, Ni and moisture contents and an increase in the protein and ash concentration. Liver cooked in both iron and hammered aluminum pots presented similar Fe contents. The concentrations of Ca, Cr, Fe, K, Mg, Na and Zn in 15 samples of seasonings from different brands commercially available in Brazil were determined by Atomic Absorption Spectrometry, after microwave-assisted digestion. The method showed good accuracy with recovery ranges between 91 and 109% for addition to recovery tests and between 93 and 107% for the analysis of a certified reference material. The limits of quantification ranged from 0.061 (Cr) to 69 (K) mg kg-1 . The standard deviations were below 13%, indicating good precision. The ready-to-eat spices showed the highest Na levels among the samples studied. The levels of Ca, Fe, K, Mg and Na were determined in 23 samples of common and gourmet salts by spectrometric techniques after dissolution using diluted nitric acid. No matrix effects were observed when aqueous calibration was compared to the standard addition method. The accuracy of the method was assessed by addition and recovery tests, with ranges from 94 to 109%. The limits of quantification ranged from 3.3 (Fe) to 76 (K) mg kg-1. The standard deviations were below 3% showing a good precision also. Principal component analysis showed that some Himalayan salts had similar Ca and Mg contents among different samples. Blue Persian salts and low-sodium salts had the highest K concentration levels. In addition, the Hawaiian black salts presented similar Na and Fe concentrations. In relation to the concentration of the analytes in general, the results suggest that these types of salts cannot be considered to be a source of Ca, Fe, and Mg, contrary to the widespread statements found in popular media. With respect to the Himalayan samples' authenticity, both UV-VIS spectrophotometry and FT-Raman spectroscopy were used to investigate the presence of ordinary colorants E122 and E124 in commercial samples, and no evidence of adulteration or fraud was observed.
Keywords: Vísceras de frango
Panela de ferro
Panela de alumínio
Metais
MIP OES
Sal
Especiarias
Temperos
Corantes
F AAS
GF AAS
Espectroscopia Raman
Chicken tissues
Iron pot
Aluminum pot
Metals
MIP OES
Salt
Spices
Seasonings
Metals
Food dyes
F AAS
GF AAS
Raman Spectroscopy
CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
Institution Initials: UFJF
Department: ICE – Instituto de Ciências Exatas
Program: Programa de Pós-graduação em Química
Access Type: Acesso Aberto
Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil
Creative Commons License: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/12151
Issue Date: 30-Oct-2020
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