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dc.contributor.advisor1Jesus Filho, Milton de-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6217646834290073pt_BR
dc.contributor.referee1Simiqueli, Andréa Alves-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1734262023952842pt_BR
dc.contributor.referee2Sequetto, Priscila Lima-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/2288558104248144pt_BR
dc.creatorGonçalves, Querém Hapuque-
dc.creator.Latteshttps://lattes.cnpq.br/pt_BR
dc.date.accessioned2026-10-13T14:34:47Z-
dc.date.available2026-10-13-
dc.date.available2026-10-13T14:34:47Z-
dc.date.issued2026-07-31-
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/21472-
dc.description.abstract-pt_BR
dc.description.resumoA crescente demanda por produtos plant-based tem sido impulsionada pela adoção de estilos de vida mais sustentáveis. Nesse cenário, a castanha de caju destaca-se como matéria-prima para a produção desses produtos, devido ao seu elevado valor nutricional, às propriedades funcionais e ao perfil sensorial atrativo. Este estudo teve como objetivo caracterizar análogos lácteos produzidos à base de castanha de caju por meio de uma abordagem multianalítica. Avaliou-se cinco tipos de produtos plant-based comercializados no Brasil, sendo estes: bebida, manteiga, requeijão, alimento sabor queijo minas frescal e alimento fermentado sabor queijo minas padrão. As amostras foram submetidas a análises físico-químicas (pH, acidez titulável e composição centesimal), microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, e fungos filamentos e leveduras), reológicas (ensaios estacionários e oscilatórios) e de espectroscopia de impedância elétrica (módulo da impedância e da admitância, partes real e imaginária da impedância). As amostras apresentaram diferenças significativas (p<0,05) quanto ao pH e à composição centesimal. Maiores teores de água (93,12%), proteínas (6,83%), lipídeos (87,16%), cinzas (2,19%) e carboidratos (21,53%) foram encontrados nas amostras da bebida, alimento de castanha de caju sabor queijo frescal, manteiga, alimento de castanha de caju sabor queijo frescal e alimento fermentado de castanha de caju sabor queijo minas padrão, respectivamente. Detectou-se a presença de coliformes totais apenas na manteiga vegetal, com contagem de 15 NMP/g, enquanto coliformes termotolerantes não foram detectados em nenhuma das amostras. Fungos filamentosos e leveduras foram quantificados em todas as amostras, com maiores contagens na bebida e no alimento fermentado de castanha de caju sabor queijo Minas Padrão. A bebida vegetal a 7 oC e 25 oC e a manteiga a 45 oC apresentaram comportamento de fluido newtoniano, e a manteiga a 25 oC e o requeijão a 7 oC e 25 oC apresentaram comportamento de fluido não newtoniano com perfil pseudoplástico. Além disso, as amostras de manteiga e de requeijão vegetal a 25 oC apresentaram comportamento predominantemente elástico. A espectroscopia de impedância elétrica permitiu distinguir produtos com perfil predominantemente condutor, como a bebida vegetal, o requeijão e os análogos aos queijos, da manteiga vegetal, que apresentou perfil isolante. Sendo assim, diante da escassez de regulamentações específicas para produtos plant-based, a abordagem multianalítica mostrou-se uma ferramenta relevante para a caracterização desses alimentos, permitindo discriminar produtos com diferentes composições e propriedades tecnológicas.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadarespt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentICV - Instituto de Ciências da Vidapt_BR
dc.publisher.initialsUFJF/GVpt_BR
dc.rightsAcesso Embargadopt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjectProdutos plant-basedpt_BR
dc.subjectQualidade microbiológicapt_BR
dc.subjectPerfil reológicopt_BR
dc.subjectEspectroscopia de impedância elétricapt_BR
dc.subjectAnálise de componentes principaispt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIApt_BR
dc.titleAbordagem multianalítica aplicada à caracterização de análogos lácteos de castanha de caju (Anacardium occidentale L.)pt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
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