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https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/20224Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| valentinamarcianodaluzlopes.pdf | PDF/A | 1.2 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Valorização dos resíduos oriundos do processamento de extrato hidrossolúvel de castanha de caju (Anacardium occidentale L.): produção, caracterização e aplicação da farinha em brownies |
| Autor(es): | Lopes, Valentina Marciano da Luz |
| Primeiro Orientador: | Jesus Filho, Milton de |
| Membro da banca: | Simiqueli, Andréa Alves |
| Membro da banca: | Cazal, Mariana de Melo |
| Resumo: | O aproveitamento de resíduos agroindustriais tem se destacado como estratégia para a mitigação de impactos ambientais e para a agregação de valor nutricional, tecnológico e sensorial em novos produtos alimentícios. Nesse contexto, os resíduos provenientes do processamento de extrato hidrossolúvel de castanha de caju apresentam potencial de aplicação na indústria de alimentos. Assim, este estudo teve como objetivo produzir e caracterizar a farinha obtida dos resíduos do processamento de extrato hidrossolúvel de castanha de caju (FRCC), bem como avaliar sua aplicação como substituto parcial ou total da farinha de trigo em formulações de brownies. A FRCC foi obtida por secagem em estufa a vácuo e caracterizada quanto às propriedades físico-químicas, colorimétricas, antioxidantes e funcionais, além da análise de microestruturas. Posteriormente, foram desenvolvidas cinco formulações de brownies com níveis de substituição da farinha de trigo por FRCC de 0%, 25%, 50%, 75% e 100%, as quais foram avaliadas quanto às características físico-químicas, tecnológicas e colorimétricas, perfil de textura, além da aceitação sensorial e intenção de compra. A FRCC apresentou elevados teores de lipídeos (38,66%) e proteínas (27,17%), além de maior capacidade de absorção de água (156,62%) e de óleo (126,52%) e menor densidade (0,51 g/mL) em comparação à farinha de trigo (91,17%, 79,95% e 0,59 g/mL, respectivamente). A substituição da farinha de trigo pela FRCC resultou no aumento dos teores de proteínas, lipídeos e cinzas, bem como na redução do teor de carboidratos, além de promover diferenças significativas (p<0,05) nos parâmetros colorimétricos L*, C* e h* e de textura, sem comprometer a assimetria (–0,30 cm) e uniformidade (–0,20 cm) dos brownies. Todas as formulações apresentaram alta aceitabilidade sensorial e intenção de compra satisfatória. Embora todas as formulações tenham se mostrado viáveis, a formulação com 100% de FRCC destacou-se pelo maior valor nutricional e por ser adequada ao consumo por indivíduos com restrição ao glúten. Dessa forma, a FRCC configura-se como uma alternativa sustentável e tecnicamente viável para aplicação em brownies, possibilitando o desenvolvimento de produtos com valor agregado, boa aceitabilidade sensorial e potencial de inserção no mercado. |
| Abstract: | - |
| Palavras-chave: | Aproveitamento de resíduos Sustentabilidade Processamento de alimentos Microscopia eletrônica de varredura Estudo com consumidores |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadares |
| Sigla da Instituição: | UFJF/GV |
| Departamento: | ICV - Instituto de Ciências da Vida |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
| Licenças Creative Commons: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/20224 |
| Data do documento: | 5-Fev-2026 |
| Aparece nas coleções: | Farmácia - Campus GV |
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