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Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para serem servidas em um restaurante universitário

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dc.contributor.advisor1 Carneiro, Angélica Cotta Lobo Leite
dc.contributor.advisor1Lattes http://lattes.cnpq.br/6240453823014026 pt_BR
dc.contributor.referee1 Cardoso, Leandro de Morais
dc.contributor.referee1Lattes http://lattes.cnpq.br/5841011532743871 pt_BR
dc.contributor.referee2 Sequetto, Priscila Lima
dc.contributor.referee2Lattes http://lattes.cnpq.br/2288558104248144 pt_BR
dc.creator Peixoto, Thainá Gomes
dc.creator.Lattes http://lattes.cnpq.br/1564789280259390 pt_BR
dc.date.accessioned 2019-04-03T13:12:51Z
dc.date.available 2019-04-02
dc.date.available 2019-04-03T13:12:51Z
dc.date.issued 2018-11-27
dc.identifier.uri https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/9545
dc.description.abstract Introduction: With the prevalence and consequences of outbreaks of foodborne illness, it is necessary to guarantee microbiological quality, and one of the ways to limit microbial growth in food is by controlling time-temperature binomial, monitoring the temperature and the time at which the preparation remains at such temperature. Objective: To analyze the suitability of the time-temperature binomial of ready-to-eat hot and cold preparations waiting to be served at a University Restaurant. Method: The temperatures of cold and hot preparations were measured in six days of april and six days of july, respectively, in a University Restaurant. The first admeasurement of each preparation took place after the preparation, with successive hourly measurements. Results: Eighteen cold and thirty-five hot preparations were evaluated. Of the raw salads, 41.7% were adequate for consumption (<21 ° C) of these, none respected the time- temperature binomial. The cooked salads were unfit for consumption. Among the hot preparations, 65.7% were above 60°C. All preparations below 60°C (34.3%) did not respect the time-temperature binomial. Conclusions: The preparations analyzed were largely inadequate, indicating the need to adopt measures to ensure safe food for consumers. pt_BR
dc.description.resumo Introdução: Com a prevalência e consequências dos surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos, faz-se necessária a garantia da qualidade microbiológica. Uma das formas de limitar o crescimento microbiano nos alimentos é por meio do controle do binômio tempo e temperatura, monitorando a temperatura e o tempo no qual a preparação permanece em tal temperatura. Objetivo: Analisar a adequação do binômio tempo e temperatura de preparações quentes e frias prontas para consumo à espera para serem servidas em um restaurante universitário. Método: Foram aferidas as temperaturas de preparações frias e quentes em seis dias de abril e seis dias de julho, respectivamente, em um Restaurante Universitário. A primeira aferição de cada preparação ocorreu após o preparo, com sucessivas aferições a cada hora. Resultados: Foram avaliadas 18 preparações frias e 35 quentes. Das saladas cruas, 41,7% estavam adequadas para consumo (<21°C) destas, nenhuma respeitou o binômio tempo e temperatura. As saladas cozidas estavam impróprias para consumo. Entre as preparações quentes, 65,7% estiveram acima de 60°C. Todas as preparações abaixo de 60°C (34,3%) não respeitaram o binômio tempo e temperatura. Conclusões: As preparações analisadas estavam em grande parte inadequadas, indicando necessidade de adoção de medidas para garantir uma alimentação segura para os consumidores. pt_BR
dc.language por pt_BR
dc.publisher Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadares pt_BR
dc.publisher.country Brasil pt_BR
dc.publisher.department ICV - Instituto de Ciências da Vida pt_BR
dc.publisher.initials UFJF/GV pt_BR
dc.rights Acesso Aberto pt_BR
dc.subject Microbiologia de alimentos pt_BR
dc.subject Segurança alimentar pt_BR
dc.subject Higiene dos alimentos pt_BR
dc.subject Food microbiology pt_BR
dc.subject Food safety pt_BR
dc.subject Food hygiene pt_BR
dc.subject.cnpq CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO pt_BR
dc.title Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para serem servidas em um restaurante universitário pt_BR
dc.type Trabalho de Conclusão de Curso pt_BR


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