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Efeito da redução parcial do cloreto de sódio com o uso do cloreto de potássio nas características do queijo de coalho

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dc.contributor.advisor1 Costa, Renata Golin Bueno
dc.contributor.advisor1Lattes http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4766660T2 pt_BR
dc.contributor.referee1 Cruz, Adriano Gomes da
dc.contributor.referee1Lattes http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4742803H5 pt_BR
dc.contributor.referee2 Sobral, Denise
dc.contributor.referee2Lattes http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4584071D6 pt_BR
dc.contributor.referee3 Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves
dc.contributor.referee3Lattes http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793658Y1 pt_BR
dc.creator Alves, Rayane Campos
dc.creator.Lattes http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4670671J1 pt_BR
dc.date.accessioned 2017-12-22T11:29:58Z
dc.date.available 2017-12-07
dc.date.available 2017-12-22T11:29:58Z
dc.date.issued 2017-10-02
dc.identifier.uri https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/5998
dc.description.abstract The “coalho” type cheese is a much-appreciated food because of its sensory characteristics. This cheese has a high sodium content to maintain its functional properties and features high sodium content to maintain its functional properties, especially the melting resistance, also the overdone consumption has been associated with health problems such as hypertension, heart and kidney problems. Therefore, the main objective of this study was to reduce sodium content by partially replacing sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl) in the following proportions: 0% KCl + 100% NaCl (control); 30% KCl + 70% NaCl; 50% KCl + 50% NaCl; 70% KCl + 30% NaCl and analyze the physicochemical aspects, sensory, melting capacity, proteolysis, texture profile and microbiological in 4 refrigerated storage times (2, 15, 30 and 60 days), with four replications. There was no variation neither in the centesimal composition neither in the calcium content when compared with the control sample. One of the most demanded characteristics of coalho cheese is resistance when heated, in other words, the melting. The melting analysis is important and for being, a quality parameter of the coalho cheese, and reducing sodium did not affect the melt proprieties. Therefore, the proteolysis showed an increase over time, but it did not influence in the cheese melting. The sodium and the potassium presented an alteration caused by the reduction of the sodium and the potassium chloride. Regarding the texture profile analysis, the parameters of hardness, cohesiveness and chewing behaved in a similar way in all treatments, however there was an alteration in the adhesiveness and elasticity. As for microbiological analyzes, there was alteration in the coliforms at 30 ºC and 45 ºC, filamentous fungi, yeasts and aerobic mesophylls analysis, in relation of time and in relation of treatments, however, the Staphylococcus aureus showed no alterations in the cheese. The appearance of the cheeses measured by sensory analysis was not affected by the use of potassium chloride, but the aroma received an lower score in the 70% KCl + 30%NaCl treatment. The use of potassium chloride interfered with the taste and texture of the cheeses. However, the overall impression was similar to the control in the treatments up to 50% off Nacl. The partial reduction of sodium in the coalho cheese with 50% replacement NaCl by KCL is a possible alternative for this product. pt_BR
dc.description.resumo O queijo de coalho é um alimento muito apreciado devido as suas características sensoriais. Apresenta alto teor de sódio para manutenção de suas propriedades funcionais, principalmente a resistência ao derretimento, porém, o consumo excessivo desse alimento tem sido associado à hipertensão arterial, e problemas cardíacos e renais. Portanto, o objetivo principal desse trabalho foi reduzir o teor de sódio por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo cloreto de potássio (KCl) nas seguintes proporções: 0% KCl+100% NaCl (controle); 30% KCl+70% NaCl; 50% KCl+50% NaCl; 70% KCl+30% NaCl e avaliar os aspectos físico-químicos, sensoriais, capacidade de derretimento, proteólise, perfil de textura e microbiológico em quatro tempos de estocagem refrigerada (2, 15, 30 e 60 dias), em quatro repetições. A redução de sódio não influenciou na composição centesimal, no teor de cálcio, no pH e na atividade de água dos queijos quando comparados ao controle.Uma das características mais exigidas pelos consumidores do queijo de coalho é a resistência quando aquecido, ou seja, o derretimento. A análise de derretimento é importante, por ser um parâmetro de qualidade do queijo de coalho e a redução do sódio não influenciou no derretimento. Embora a proteólise apresentou um aumento ao longo do tempo, isso não impactou no derretimento dos queijos. O sódio e o potássio apresentaram alteração pela própria redução do cloreto de sódio e substituição pelo cloreto de potássio. Em relação à análise do perfil de textura, os parâmetros de dureza, coesividade e mastigabilidade se comportaram de forma semelhante em todos os tratamentos, porém houve alteração na adesividade e na elasticidade. Quanto às análises microbiológicas, houve alteração nos coliformes a 30ºC, coliformes a 45ºC, fungos filamentosos e leveduras e mesófilos aeróbios tanto em relação aos tratamentos, quanto ao tempo de armazenamento. No entanto, os Staphylococcus aureus não apresentaram alteração nos queijos. A aparência dos queijos, avaliada pela análise sensorial, não foi afetada pelo uso do cloreto de potássio, porém o aroma recebeu menor escore no tratamento 70% KCl+30% NaCl. O uso do cloreto de potássio interferiu no sabor e textura dos queijos. No entanto, a impressão global foi semelhante ao controle nos tratamentos com até 50% de substituição do NaCl. A redução de sódio no queijo de coalho com substituição parcial de até 50% NaCl por KCl é uma alternativa possível para esse produto. pt_BR
dc.language por pt_BR
dc.publisher Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) pt_BR
dc.publisher.country Brasil pt_BR
dc.publisher.department Faculdade de Farmácia pt_BR
dc.publisher.program Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (EPAMIG) pt_BR
dc.publisher.initials UFJF pt_BR
dc.rights Acesso Aberto pt_BR
dc.subject Derivado lácteo pt_BR
dc.subject Substituição de sais pt_BR
dc.subject Salga pt_BR
dc.subject Análise microbiológica pt_BR
dc.subject Perfil de textura pt_BR
dc.subject Maturação pt_BR
dc.subject Dairy product pt_BR
dc.subject Maturation pt_BR
dc.subject Substitution of salts pt_BR
dc.subject Salting pt_BR
dc.subject Microbiological analysis pt_BR
dc.subject Texture profile pt_BR
dc.subject.cnpq CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA pt_BR
dc.title Efeito da redução parcial do cloreto de sódio com o uso do cloreto de potássio nas características do queijo de coalho pt_BR
dc.type Dissertação pt_BR


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