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| Clase: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título : | Inovação em lácteos híbridos: desenvolvimento e caracterização de iogurte à base de leite e castanha de caju (Anacardium occidentale) |
| Autor(es): | Silva, Camilla Kethlen |
| Orientador: | Simiqueli, Andréa Alves |
| Co-orientador: | Jesus Filho, Milton de |
| Miembros Examinadores: | Sequetto, Priscila Lima |
| Resumo: | Este estudo teve como objetivo desenvolver iogurtes híbridos à base de leite e castanha de caju, como alternativa inovadora aos lácteos convencionais. Para isso, a fermentação foi monitorada via pH, acidez titulável e condutividade elétrica, e os iogurtes avaliados mediante a composição centesimal, pH, propriedades reológicas, qualidade microbiológica, além da aceitabilidade sensorial e intenção de compra. Foram estudadas quatro formulações: a versão láctea (Fcontrole); e três formulações híbridas obtidas da combinação de bebida de castanha de caju nas proporções de 25%, 50% e 75%, e leite (F75/25, F50/50 e F25/75, respectivamente). Os resultados demonstraram que a adição da matriz vegetal influenciou (p<0,05) na composição centesimal dos iogurtes, promovendo aumento nos teores de lipídeos, proteínas e sólidos totais, além de modificar a cinética de fermentação, com redução na velocidade de acidificação em formulações com maiores proporções de bebida vegetal (F50/50 e F25/75). Em relação às propriedades reológicas, verificou-se que as formulações compostas majoritariamente por leite (Fcontrole e F75/25) apresentaram comportamento de fluido Herschel- Bulkley com perfil pseudoplástico. Já os iogurtes F50/50 e F25/75 comportaram-se como fluido Herschel-Bulkley com perfil dilatante e fluido dilatante, respectivamente, com redução da viscosidade aparente na medida em que aumentou a proporção de bebida vegetal. Todas as formulações apresentaram níveis aceitáveis de microrganismos, sendo seguras ao consumo. A proporção entre o leite e a bebida de castanha de caju influenciou na aceitabilidade e intenção de compra dos iogurtes, sendo a formulação F75/25 mais promissora entre as híbridas, mantendo o escore hedônico médio semelhante ao iogurte lácteo convencional, além de expressiva intenção de compra. Logo, conclui-se que a incorporação da bebida de castanha de caju na formulação de iogurtes permitiu modular as propriedades tecnológicas e nutricionais do iogurte, evidenciando a viabilidade do desenvolvimento de produtos híbridos com características otimizadas e alinhados às demandas por inovação e diversificação no setor de alimentos. |
| Resumen : | - |
| Palabras clave : | Cinética de fermentação Propriedades reológicas Estudo com consumidores |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editorial : | Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadares |
| Sigla de la Instituición: | UFJF/GV |
| Departamento: | ICV - Instituto de Ciências da Vida |
| Clase de Acesso: | Acesso Embargado Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
| Licenças Creative Commons: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
| URI : | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/20417 |
| Fecha de publicación : | 20-may-2026 |
| Aparece en las colecciones: | Farmácia - Campus GV |
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