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| Type: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Title: | Explorando sementes de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) branca, vermelha e preta como matéria-prima de iogurtes vegetais: estudo das propriedades físico- químicas, reológicas e elétricas |
| Author: | Gouveia, Alexandra Andrade |
| First Advisor: | Simiqueli, Andréa Alves |
| Co-Advisor: | Jesus Filho, Milton de |
| Referee Member: | Bertoldi, Michele Corrêa |
| Referee Member: | Jesus Filho, Milton de |
| Resumo: | A demanda por bebidas fermentadas de origem vegetal com propriedades nutricionais, texturais e funcionais semelhantes às dos iogurtes lácteos está aumentando, sendo a produção um grande desafio para o setor alimentício. Neste sentido, esta pesquisa objetivou investigar a aplicação da semente de quinoa branca, vermelha e preta, como substitutos do leite na produção de iogurte. Para isso, a fermentação foi monitorada via pH e parâmetros elétricos, e os iogurtes avaliados mediante a composição centesimal, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, coloração instrumental, propriedades reológicas e capacidade de retenção de água (CRA). Foram elaboradas três formulações de iogurte vegetal batido, sendo estas: à base de quinoa branca (FQB); vermelha (FQV); e preta (FQP), além do iogurte lácteo (Fcontrole). As formulações apresentaram perfis fermentativos semelhantes com base no parâmetro pH, porém distintos em relação às medidas elétricas (impedância e admitância elétrica). Os iogurtes vegetais obtiveram mesma composição centesimal, diferindo apenas do lácteo, nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas, os quais apresentaram menor porcentagem. Não foi observado diferença na concentração de compostos fenólicos totais entre os iogurtes vegetais, embora os iogurtes à base de quinoa vermelha e preta apresentaram maior atividade antioxidante frente aos demais. As formulações apresentaram tonalidades amareladas (Fcontrole e FQB) ou alaranjadas (FQV e FQP), sendo classificadas como claras (L* > 50) e de mesma intensidade de saturação, com valor médio de 13,16. Comportamento de escoamento do tipo fluido Herschel-Bulkley (FQB e FQV) ou pseudoplástico (FQP e Fcontrole) foi observado. Sendo a formulação FQB mais viscosa, seguido da FQV, Fcontrole e FQP, respectivamente. Os iogurtes também apresentaram comportamento tixotrópico, com maior intensidade para as formulações FQB e FQV, seguido dos iogurtes FQP e Fcontrole. As formulações FQB e FQV apresentaram caráter predominantemente elástico (tan δ <1), em toda faixa de frequência estudada, além de apresentarem máxima CRA. Logo, conclui-se que todas as variedades de quinoa apresentaram potencial de exploração em novas formulações de iogurte não lácteo, com maior destaque para a quinoa branca e vermelha. |
| Abstract: | -- |
| Keywords: | Plant-based Espectroscopia de Impedância Elétrica Saudabilidade Sustentabilidade |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
| Language: | por |
| Country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadares |
| Institution Initials: | UFJF/GV |
| Department: | ICV - Instituto de Ciências da Vida |
| Access Type: | Acesso Embargado Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
| Creative Commons License: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/19743 |
| Issue Date: | 30-Oct-2025 |
| Appears in Collections: | Farmácia - Campus GV |
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