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dc.contributor.advisor1Simiqueli, Andrea Alves-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1734262023952842pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Jesus Filho, Milton de-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6217646834290073pt_BR
dc.contributor.referee1Bertoldi, Michele Correa-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0808513664215535pt_BR
dc.creatorAraújo, Camila Ribeiro de-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8576276069287834pt_BR
dc.date.accessioned2025-02-11T11:41:46Z-
dc.date.available2025-02-11-
dc.date.available2025-02-11T11:41:46Z-
dc.date.issued2025-02-06-
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/18170-
dc.description.abstract-pt_BR
dc.description.resumoA crescente demanda por alimentos saudáveis, práticos, palatáveis e de caráter sustentável tem despertado o interesse da comunidade científica pela busca de novas fontes de ingredientes com potencial de aplicação no setor alimentício. Neste sentido, este estudo teve como objetivo investigar a viabilidade de aplicação de folhas de beldroega (Talinum fruticosum), bertalha-coração (Anredera cordifolia) e ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), como substitutos parciais (75%; m/m) das folhas de manjericão na produção de molho pesto. Para isso, foi mensurado a composição centesimal, qualidade microbiológica, aceitabilidade sensorial e intenção de compra. Adicionalmente, avaliou- se o efeito da informação acerca do termo “Plantas Alimentícias Não Convencionais” (PANC), bem como o tipo, benefícios no consumo e cultivo de PANC, na aceitabilidade dos molhos pesto. Quatro formulações de molho pesto foram elaboradas: a versão tradicional com 100% d folhas de manjericão (Fcontrole); e três molhos contendo folhas de beldroega (FB), bertalha-coração (FBC) e ora-pro-nóbis (FOPN), na proporção de 75% de PANC e 25% manjericão. Na análise dos resultados foi observado diferença (p<0,05) na umidade e cinzas entre os molhos, com maior umidade na FBC (26,97%) e maior teor de cinzas na FOPN (2,36%). As análises microbiológicas confirmaram a segurança alimentar das formulações. Todas as PANC podem ser aplicadas na substituição de 75% (m/m) das folhas de manjericão na produção de molho pesto, sem alterar a aceitabilidade sensorial direcional. Na aceitação global, o molho contendo folhas de beldroega (FB) apresentou maior escore hedônico médio (7,84), e a formulação contendo folhas de bertalha-coração (FBC), menor (7,23), embora ambos os molhos não diferiram (p>0,05) dos demais (FOPN e Fcontrole). A substituição parcial das folhas de manjericão por folhas de beldroega (FB) conferiu maior intenção de compra dos consumidores, frente ao molho tradicional (Fcontrole) e contendo folhas de bertalha-coração (FBC). A apresentação das informações aos consumidores não exerceu efeito significativo (p>0,05) na aceitabilidade global e na intenção de compra, exceto para o molho tradicional, que apresentou maior intenção de compra. Logo, conclui-se que todas as PANC apresentaram potencial de exploração em novas formulações culinárias de molho pesto, com maior destaque para as folhas de beldroega e ora-pro-nóbis.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadarespt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentICV - Instituto de Ciências da Vidapt_BR
dc.publisher.initialsUFJF/GVpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjectPlantas Alimentícias Não Convencionais (PANC)pt_BR
dc.subjectIngrediente alternativopt_BR
dc.subjectSaudabilidadept_BR
dc.subjectSustentabilidadept_BR
dc.subjectComposição centesimalpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIApt_BR
dc.titleMolho pesto de folhas alimentícias negligenciadas no Brasil: efeito das características não sensoriais e sensoriais na aceitabilidade e intenção de compra pelos consumidorespt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
Appears in Collections:Farmácia - Campus GV

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