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https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/18170Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| camilaribeirodearaujo.pdf | PDF/A | 387.26 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Molho pesto de folhas alimentícias negligenciadas no Brasil: efeito das características não sensoriais e sensoriais na aceitabilidade e intenção de compra pelos consumidores |
| Autor(es): | Araújo, Camila Ribeiro de |
| Primeiro Orientador: | Simiqueli, Andrea Alves |
| Co-orientador: | Jesus Filho, Milton de |
| Membro da banca: | Bertoldi, Michele Correa |
| Resumo: | A crescente demanda por alimentos saudáveis, práticos, palatáveis e de caráter sustentável tem despertado o interesse da comunidade científica pela busca de novas fontes de ingredientes com potencial de aplicação no setor alimentício. Neste sentido, este estudo teve como objetivo investigar a viabilidade de aplicação de folhas de beldroega (Talinum fruticosum), bertalha-coração (Anredera cordifolia) e ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), como substitutos parciais (75%; m/m) das folhas de manjericão na produção de molho pesto. Para isso, foi mensurado a composição centesimal, qualidade microbiológica, aceitabilidade sensorial e intenção de compra. Adicionalmente, avaliou- se o efeito da informação acerca do termo “Plantas Alimentícias Não Convencionais” (PANC), bem como o tipo, benefícios no consumo e cultivo de PANC, na aceitabilidade dos molhos pesto. Quatro formulações de molho pesto foram elaboradas: a versão tradicional com 100% d folhas de manjericão (Fcontrole); e três molhos contendo folhas de beldroega (FB), bertalha-coração (FBC) e ora-pro-nóbis (FOPN), na proporção de 75% de PANC e 25% manjericão. Na análise dos resultados foi observado diferença (p<0,05) na umidade e cinzas entre os molhos, com maior umidade na FBC (26,97%) e maior teor de cinzas na FOPN (2,36%). As análises microbiológicas confirmaram a segurança alimentar das formulações. Todas as PANC podem ser aplicadas na substituição de 75% (m/m) das folhas de manjericão na produção de molho pesto, sem alterar a aceitabilidade sensorial direcional. Na aceitação global, o molho contendo folhas de beldroega (FB) apresentou maior escore hedônico médio (7,84), e a formulação contendo folhas de bertalha-coração (FBC), menor (7,23), embora ambos os molhos não diferiram (p>0,05) dos demais (FOPN e Fcontrole). A substituição parcial das folhas de manjericão por folhas de beldroega (FB) conferiu maior intenção de compra dos consumidores, frente ao molho tradicional (Fcontrole) e contendo folhas de bertalha-coração (FBC). A apresentação das informações aos consumidores não exerceu efeito significativo (p>0,05) na aceitabilidade global e na intenção de compra, exceto para o molho tradicional, que apresentou maior intenção de compra. Logo, conclui-se que todas as PANC apresentaram potencial de exploração em novas formulações culinárias de molho pesto, com maior destaque para as folhas de beldroega e ora-pro-nóbis. |
| Abstract: | - |
| Palavras-chave: | Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) Ingrediente alternativo Saudabilidade Sustentabilidade Composição centesimal |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadares |
| Sigla da Instituição: | UFJF/GV |
| Departamento: | ICV - Instituto de Ciências da Vida |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
| Licenças Creative Commons: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/18170 |
| Data do documento: | 6-Fev-2025 |
| Aparece nas coleções: | Farmácia - Campus GV |
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