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dc.contributor.advisor1Simiqueli, Andréa Alves-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1734262023952842pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Jesus Filho, Milton de-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6217646834290073pt_BR
dc.contributor.referee1Bertoldi, Michele Correa-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0808513664215535pt_BR
dc.contributor.referee2Jesus Filho, Milton de-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/6217646834290073pt_BR
dc.creatorDamascena Júnior, Walter Garcia-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5046476206701329pt_BR
dc.date.accessioned2024-09-05T10:38:26Z-
dc.date.available2024-09-04-
dc.date.available2024-09-05T10:38:26Z-
dc.date.issued2024-08-29-
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17309-
dc.description.abstract-pt_BR
dc.description.resumoPlantas Alimentícias Não Convencionais (PANC), em especial ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), têm sido aplicadas como potencial ingrediente alimentar devido a sua qualidade nutricional e sensorial, associada ao baixo custo e caráter sustentável. Neste sentido, este estudo teve como objetivo explorar o uso das folhas de ora-pro-nóbis como substituto parcial ou total das folhas de manjericão (Ocimum gratissimum) na produção de molho pesto, mediante a avaliação da composição centesimal, microbiológica, propriedades reológicas, características sensoriais (via RATA), aceitação e intenção de compra. Sendo elaboradas cinco formulações de molho pesto: a versão tradicional com manjericão (100M/0OPN); e formulações com substituição de 25, 50, 75 e 100% das folhas de manjericão por ora-pro-nóbis (75M/25OPN,50M/50OPN, 25M/75OPN, 0M/100OPN, respectivamente). Na análise dos resultados foi possível constatar que as diferentes proporções das folhas de manjericão e ora-pro-nóbis não influenciaram na composição centesimal das formulações. Os molhos apresentaram perfil microbiológico semelhante e dentro dos padrões legais permitidos. Em relação as propriedades reológicas, verificou-se que todas as formulações apresentaram comportamento ao escoamento de fluido Herschel-Bulkley, com redução da viscosidade aparente na medida em que aumentou a proporção das folhas de ora-pro-nóbis. Além de possuírem caráter predominantemente elástico (tan δ < 0), em toda faixa de frequência avaliada (0,1 Hz a 10 Hz). A substituição parcial ou total das folhas de manjericão por ora-pro-nóbis também influenciou na intensidade de percepção de um grupo de atributos descritores, em especial “cor de ervas frescas”, “coloração esverdeada”, “rançoso” e “gosto amargo residual”, bem como na aceitabilidade global e direcional, e na intenção de compra pelos consumidores. Sendo recomendado a substituição de até 25% das folhas de manjericão sem reduzir a magnitude de aceitação global do molho (escore hedônico médio de 7,75), bem como a intenção de compra (nota categórica média de 4,17), comparado ao pesto tradicionalmente aceito e comercializado. Diante disso, conclui-se que as folhas de ora-pro-nóbis permitiu a exploração de novas formulações culinárias de molho pesto, preservando a qualidade sensorial e nutricional desta categoria de produto. Além de agregar sustentabilidade e baixo custo.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadarespt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentICV - Instituto de Ciências da Vidapt_BR
dc.publisher.initialsUFJF/GVpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjectPlantas Alimentícias Não Convencionaispt_BR
dc.subjectRate-All-That-Applypt_BR
dc.subjectSustentabilidadept_BR
dc.subjectSaudabilidadept_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIApt_BR
dc.titleFolhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) como ingrediente alternativo para molho pesto: investigação das propriedades físico-químicas, reológicas e avaliação sensorialpt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
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