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https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17309Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| waltergarciadamascenajunior.pdf | PDF/A | 684.49 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
| Clase: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título : | Folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) como ingrediente alternativo para molho pesto: investigação das propriedades físico-químicas, reológicas e avaliação sensorial |
| Autor(es): | Damascena Júnior, Walter Garcia |
| Orientador: | Simiqueli, Andréa Alves |
| Co-orientador: | Jesus Filho, Milton de |
| Miembros Examinadores: | Bertoldi, Michele Correa |
| Miembros Examinadores: | Jesus Filho, Milton de |
| Resumo: | Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC), em especial ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), têm sido aplicadas como potencial ingrediente alimentar devido a sua qualidade nutricional e sensorial, associada ao baixo custo e caráter sustentável. Neste sentido, este estudo teve como objetivo explorar o uso das folhas de ora-pro-nóbis como substituto parcial ou total das folhas de manjericão (Ocimum gratissimum) na produção de molho pesto, mediante a avaliação da composição centesimal, microbiológica, propriedades reológicas, características sensoriais (via RATA), aceitação e intenção de compra. Sendo elaboradas cinco formulações de molho pesto: a versão tradicional com manjericão (100M/0OPN); e formulações com substituição de 25, 50, 75 e 100% das folhas de manjericão por ora-pro-nóbis (75M/25OPN,50M/50OPN, 25M/75OPN, 0M/100OPN, respectivamente). Na análise dos resultados foi possível constatar que as diferentes proporções das folhas de manjericão e ora-pro-nóbis não influenciaram na composição centesimal das formulações. Os molhos apresentaram perfil microbiológico semelhante e dentro dos padrões legais permitidos. Em relação as propriedades reológicas, verificou-se que todas as formulações apresentaram comportamento ao escoamento de fluido Herschel-Bulkley, com redução da viscosidade aparente na medida em que aumentou a proporção das folhas de ora-pro-nóbis. Além de possuírem caráter predominantemente elástico (tan δ < 0), em toda faixa de frequência avaliada (0,1 Hz a 10 Hz). A substituição parcial ou total das folhas de manjericão por ora-pro-nóbis também influenciou na intensidade de percepção de um grupo de atributos descritores, em especial “cor de ervas frescas”, “coloração esverdeada”, “rançoso” e “gosto amargo residual”, bem como na aceitabilidade global e direcional, e na intenção de compra pelos consumidores. Sendo recomendado a substituição de até 25% das folhas de manjericão sem reduzir a magnitude de aceitação global do molho (escore hedônico médio de 7,75), bem como a intenção de compra (nota categórica média de 4,17), comparado ao pesto tradicionalmente aceito e comercializado. Diante disso, conclui-se que as folhas de ora-pro-nóbis permitiu a exploração de novas formulações culinárias de molho pesto, preservando a qualidade sensorial e nutricional desta categoria de produto. Além de agregar sustentabilidade e baixo custo. |
| Resumen : | - |
| Palabras clave : | Plantas Alimentícias Não Convencionais Rate-All-That-Apply Sustentabilidade Saudabilidade |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editorial : | Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadares |
| Sigla de la Instituición: | UFJF/GV |
| Departamento: | ICV - Instituto de Ciências da Vida |
| Clase de Acesso: | Acesso Aberto |
| Licenças Creative Commons: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
| URI : | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17309 |
| Fecha de publicación : | 29-ago-2024 |
| Aparece en las colecciones: | Farmácia - Campus GV |
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