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Type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Leites UHT A2 comercializados no Brasil: caracterização físico-química e elétrica, comportamento reológico e perfil de ácidos graxos
Author: Moreira, Lorayne da Silva Melo
First Advisor: Jesus Filho, Milton de
Co-Advisor: Simiqueli, Andréa Alves
Referee Member: Simiqueli, Andréa Alves
Referee Member: Nascimento, Wesley William Gonçalves
Resumo: O Leite UHT A2 é uma alternativa de consumo para os consumidores que apresentam desconforto digestivo ao ingerir produtos lácteos. Esse leite processado, oriundo de vacas com genótipo A2A2, não promove a formação de betacasomorfina-7 (BCM-7) durante o processo de digestão. Contudo, pouco se sabe sobre a sua composição abrangente, a exemplo dos parâmetros físico-químicos e elétricos. Nesse sentido, este estudo teve como intuito investigar possíveis diferenças físico- químicas e químicas entre o leite UHT com o genótipo de β-caseína A2 e o leite que não apresenta a certificação A2, oriundos de marcas comercializadas no mercado brasileiro. Para isso, foram avaliados os parâmetros físico-químicos, comportamento reológico, impedância elétrica e composição de ácidos graxos. Os resultados indicaram que o leite A2 apresentou maior densidade, teor de gordura, de proteínas e de sólidos totais, comparado ao leite UHT sem certificação A2. Além disso, obteve maior módulo de impedância elétrica e menor admitância para a faixa de frequência analisada (1 kHz a 5 MHz). As amostras de leite UHT apresentaram um comportamento de fluido newtoniano, em ambas as temperaturas analisadas (10 e 25 °C). Além disso, o tipo de leite UHT (com e sem a certificação A2) não influenciou significativamente na viscosidade absoluta das amostras (p>0,05), em ambas as marcas comerciais e temperaturas. Em geral, os leites apresentaram a mesma composição de ácidos graxos, sendo o C16:0 o composto majoritário (33,23 34,93%). Porém, o C12:0 e o C18:1 cis-7 foram mais abundantes no leite A2. Nesse sentido, os métodos analíticos empregados neste estudo foram capazes de identificar diferenças entre macromoléculas e compostos da fração lipídica nas amostras investigadas. Sugere-se que estes analitos podem ser utilizados como possíveis marcadores de identidade, a fim de avaliar a autenticidade do leite de vaca UHT que possuem na sua composição somente beta-caseína do genótipo A2.
Abstract: -
Keywords: β-caseína A2
Processamento de leite
Tratamento térmico
Composição do leite
Impedância elétrica
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadares
Institution Initials: UFJF/GV
Department: ICV - Instituto de Ciências da Vida
Access Type: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
Creative Commons License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17303
Issue Date: 21-Aug-2024
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