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| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Desenvolvimento e caracterização de suplemento alimentar proteico a partir de Pereskia aculeata Miller |
| Autor(es): | Queiroz, Elza Sales |
| Primeiro Orientador: | Costa, Juliana de Carvalho da |
| Co-orientador: | Fontes, Elita Scio |
| Membro da banca: | Pinto, Priscila de Faria |
| Membro da banca: | Moratalla, Mariluz Latorre |
| Membro da banca: | Mendes, Renata de Freitas |
| Resumo: | De acordo com o The Good Food Institute Brasil (GFI), o mercado de alimentos à base de plantas está aumentando mais de 7% anualmente. Neste cenário destaca-se a Pereskia aculeata Miller (PAM), que possui elevado teor proteico em suas folhas, sendo considerada uma excelente alternativa ao consumo de proteína animal. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar um suplemento alimentar proteico a partir de suas folhas. Para isso, avaliou-se sua composição centesimal, realizou-se técnicas extrativas a fim de promover o aumento do percentual proteico e posteriormente foi feita a caracterização das folhas de PAM in natura, submetidas a remoção de mucilagem e extraídas pelo método ácido-base, a fim de verificar alteração do ponto isoelétrico, morfologia, elementos químicos e nos pesos das moléculas após realização das técnicas extrativas aplicadas. Além disso, foi desenvolvido um suplemento alimentar proteico em gel e, em seguida, realizado o teste de estabilidade acelerada do tempo 0 a 90 dias. A partir dos resultados obtidos, infere-se que a PAM é rica em proteínas (17,62%), tendo sido constatado que o desengorduramento não se mostrou efetivo para o aumento do percentual proteico da amostra. Entretanto a remoção da mucilagem de PAM seguido da extração ácidobase, influenciou positivamente no aumento do percentual proteico, principalmente para EXP RM 40 ºC, que apresentou 56,53% de teor de proteína. Em relação a caracterização das amostras, o ponto isoelétrico se manteve em 1,7 após a remoção de mucilagem. Entretanto, houve alteração morfológica e elementar após o processo extrativo ácido-base. Os pesos moleculares encontrados para as amostras foram característicos da enzima rubisco. Diante do aumento de 220,83% no teor proteico de PAM, desenvolveu-se um suplemento alimentício proteico em gel, na qual a condição de geladeira apresentou-se um resultado satisfatório em relação às características organolépticas, cor e pH durante todo o estudo de estabilidade. Conclui-se que a partir da remoção de mucilagem das folhas de PAM permitiu-se desenvolver um produto alimentício nutricionalmente rico em proteína e estável ao longo dos 90 dias de estudo, impactando positivamente sua aceitação pelo consumidor e em sua viabilidade comercial. |
| Abstract: | According to The Good Food Institute Brazil (GFI), the plant-based food market is growing by more than 7% annually. In this scenario, Pereskia aculeata Miller (PAM) stands out for its high protein content in its leaves, making it an excellent alternative to animal protein consumption. Thus, this study aimed to develop and characterize a protein food supplement from PAM leaves. The proximate composition was evaluated, extractive techniques were performed to increase the protein content, and the characterization of fresh PAM leaves was conducted after mucilage removal and acidbase extraction to assess changes in isoelectric point, morphology, chemical elements, and molecular weights following the applied extractive techniques. Additionally, a protein food supplement in gel form was developed and subjected to accelerated stability testing from day 0 to 90. From the results obtained, it is inferred that PAM is rich in protein (17.62%), and it was found that defatting was not effective in increasing the protein content of the sample. However, mucilage removal from PAM followed by acid-base extraction positively influenced the increase in protein content, especially for EXP RM 40 ºC, which showed a protein content of 56.53%. Regarding sample characterization, the isoelectric point remained at 1.7 after mucilage removal. However, there were morphological and elemental changes after the acid-base extractive process. The molecular weights found for the samples were characteristic of the enzyme rubisco. With a 220,83% increase in protein content for PAM, a protein food supplement in gel form was developed, with refrigeration conditions showing satisfactory results in terms of organoleptic characteristics, color, and pH throughout the stability study. It is concluded that removing mucilage from PAM leaves allowed for the development of a nutritionally rich protein food product that remained stable over the 90-day study period, positively impacting its consumer acceptance and commercial viability. |
| Palavras-chave: | Pereskia aculeata Proteína Extração Suplemento alimentar Pereskia aculeata Protein Extraction Food supplement |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) |
| Sigla da Instituição: | UFJF |
| Departamento: | Faculdade de Farmácia |
| Programa: | Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas |
| Tipo de Acesso: | Acesso Embargado Attribution-NoDerivs 3.0 Brazil |
| Licenças Creative Commons: | http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17275 |
| Data do documento: | 24-Jul-2024 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado em Ciências Farmacêuticas (Dissertações) |
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