DC Field | Value | Language |
dc.contributor.advisor1 | Húngaro, Humberto Moreira | - |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8309143011476182 | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 | Lopes, Maryoris Elisa Soto | - |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co2 | Sant'Anna, Anderson de Souza | - |
dc.contributor.advisor-co2Lattes | http://lattes.cnpq.br/7010289279838019 | pt_BR |
dc.contributor.referee1 | Ribeiro, João Batista | - |
dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br | pt_BR |
dc.contributor.referee2 | Vidigal, Pedro Marcus Pereira | - |
dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/4423245295284314 | pt_BR |
dc.contributor.referee3 | Almeida, Felipe Alves de | - |
dc.contributor.referee3Lattes | http://buscatextual.cnpq.br | pt_BR |
dc.creator | Oliveira, Felipe Gomes da Costa | - |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/4975247201093971 | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2024-07-26T17:39:23Z | - |
dc.date.available | 2024-07-25 | - |
dc.date.available | 2024-07-26T17:39:23Z | - |
dc.date.issued | 2023-12-14 | - |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16974 | - |
dc.description.abstract | Minas Frescal cheese (QMF) is one of Brazil's most produced and consumed
cheeses. However, this type of cheese has a short shelf life due to the ease of microbial
contamination during production. Microbial deterioration of QMF occurs mainly through
the growth of psychrotrophic bacteria, which can grow and produce proteolytic and
lipolytic enzymes even at temperatures of 4°C. In this sense, the genus Pseudomonas
deserves attention due to its isolation frequency and problems related to its growth in
milk and dairy products. This study aimed to evaluate the activity of lytic
bacteriophages in controlling Pseudomonas fluorescens in Minas Frescal cheese to
reduce spoilage and extend the shelf life of this dairy product. The experiments used
two lytic bacteriophages (UFJF_PfDIW6 and UFJF_PfSW6) and a strain of P.
fluorescens (UFV 041). Initially, the phages were evaluated for brine stability (23%
NaCl and pH 5.3) for 28 days. The titer of phages UFJF_PfDIW6 and UFJF_PfSW6
remained constant throughout storage, at 7,0 and 4,0 Log PFU/mL, respectively. Next,
the influence of adding phages to cheese on the reduction of bacteria was evaluated.
Microcheeses were prepared and inoculated with 104 CFU/mL of bacteria, and the
bacteriophages UFJF_PfSW6 (106 PFU/mL) and UFJF_PfDIW6 (109 PFU/mL) via
milk, dough, or brine. Statistically significant differences (p<0.05) were observed
between the bacterial count in micro cheeses with or without bacteriophages added
only after three days of refrigerated storage. Phage treatment reduced around 1,1 to
1,5 Log CFU/g in micro cheeses after this storage period, regardless of how the viruses
were added. However, the efficiency of phages in bacterial reduction decreased
throughout storage, reaching values of 0,1 and 0,2 Log CFU/g at 28 days. In this way,
the effect of phages on the count of P. fluorescens added via brine to cheeses
manufactured on was evaluated considering different microbial loads and storage
temperatures (103 CFU/g and 10 ºC; 103 CFU/g and 4 ºC; 107 CFU /g and 10 ºC). It
was observed that P. fluorescens grew rapidly in cheeses even at low microbial loads
and low storage temperatures, reaching counts above 108 CFU/g between 7 and 14
days. Phage treatment showed low efficacy in controlling P. fluorescens in QMF
produced on a macro scale, except in the experimental condition of inoculum of 103
CFU/g and 4 ºC in which the phages caused reductions > 1,0 Log CFU/g at 3 days of
storage. However, over the storage period, this effect was reduced. Therefore, adding
phages could not effectively reduce the P. fluorescens count in cheeses and,
consequently, did not interfere with the deterioration process. The extension and depth
indices, which measure protein degradation, reached values above 20% after 28 days,
regardless of the storage temperature and whether or not phages were added to the
cheeses. Lipid degradation was also observed through increased titratable acidity, with
over 2 mg KOH/g expenditure to neutralize fat at the end of storage. Another important
result of this study was the survival capacity of P. fluorescens in brine. Despite the
reduction in the initially inoculated count over time, counts of 2,4 Log CFU/mL were
obtained after 40 days of storage at 10 ºC. Phages were also unable to reduce bacterial
counts in brine. Therefore, the bacteriophages studied were ineffective in controlling
the deterioration of QMF by P. fluorescens and in reducing these bacteria in brine, an
important source of cheese contamination. New studies must be carried out to
elucidate the influences of the matrix/food on the bacteriophage-bacteria interaction,
the influences of the physiological state of the bacteria on the infection process, and
the influence of NaCl on the infectivity of the phages used in this study. It is also
recommended to analyze the application of bacteriophages in other dairy products. | pt_BR |
dc.description.resumo | O queijo Minas Frescal (QMF) é um dos queijos mais produzidos e consumidos
no Brasil. Entretanto, esse tipo de queijo apresenta vida de prateleira curta devido à
facilidade de contaminação microbiana durante o processo produtivo. A deterioração
microbiana de QMF ocorre, principalmente, por crescimento de bactérias
psicrotróficas, que podem crescer e produzir enzimas proteolíticas e lipolíticas mesmo
em temperaturas de 4°C. Neste sentido, o gênero Pseudomonas merece destaque
devido a sua frequência de isolamento e problemas relacionados ao seu crescimento
em leite e derivados. Esse estudo teve como objetivo avaliar a atividade de
bacteriófagos líticos no controle de Pseudomonas fluorescens artificialmente
inoculada em queijo Minas Frescal a fim de reduzir a deterioração e ampliar a vida de
prateleira deste produto lácteo. Foram utilizados dois bacteriófagos líticos
(UFJF_PfDIW6 e UFJF_PfSW6) e uma estirpe de P. fluorescens (UFV 041) nos
experimentos. Inicialmente, os fagos foram avaliados quanto à estabilidade em
salmoura (23% de NaCl e pH 5,3) durante 28 dias. As titulações dos fagos
UFJF_PfDIW6 e UFJF_PfSW6 permaneceram constantes ao longo do
armazenamento da salmoura a 10°C: 7,0 e 4,0 Log UFP/mL, respectivamente. Em
seguida, avaliou-se a influência da adição dos fagos na redução das contagens
bacterianas em queijo. Foram preparados microqueijos inoculados com 104 UFC/mL
de bactéria e adição combinada dos bacteriófagos UFJF_PfSW6 (106 UFP/mL) e
UFJF_PfDIW6 (109 UFP/mL) via leite, massa ou salmoura. Observou-se diferenças
estatísticas significativas (p<0,05) entre a contagem de bactérias em microqueijos
adicionados ou não de bacteriófagos apenas aos 3 dias de armazenamento
refrigerado. O tratamento com fagos reduziu em torno de 1,1 a 1,5 Log UFC/g nos
microqueijos após esse período de armazenamento independente da forma de adição
dos vírus. Entretanto, a eficiência dos fagos na redução bacteriana foi diminuindo ao
longo do armazenamento, atingindo valores de 0,1 e 0,2 Log UFC/g aos 28 dias.
Dessa forma, avaliou-se o efeito dos fagos na contagem de P. fluorescens
adicionados via salmoura em queijos fabricados em macroescala, considerando
diferentes cargas microbianas e temperaturas de armazenamento (103 UFC/g e 10 ºC;
103 UFC/g e 4 ºC; 107 UFC/g e 10 ºC). Observou-se que P. fluorescens cresceu
rapidamente nos queijos mesmo quando em baixa carga microbiana inicial e baixa
temperatura de armazenamento, atingindo contagens acima de 108 UFC/g entre 7 e
14 dias. O tratamento com fagos apresentou baixa eficácia no controle de P.
fluorescens em QMF produzido em macroescala, com exceção da condição
experimental de inóculo de 103 UFC/g e 4 ºC em que os fagos provocaram reduções
> 1,0 Log UFC/g aos 3 dias de armazenamento. Entretanto, ao longo do período de
armazenamento esse efeito foi reduzido. Portanto, a adição de fagos não foi capaz de
reduzir de forma efetiva a contagem de P. fluorescens nos queijos e,
consequentemente, não controlou a atividade proteolítica causada pela bactéria. As
amostras de queijo contaminadas apresentaram uma rápida degradação de proteínas,
demonstrada pela variação no índice de profundidade e extensão de 1,7 a 20,9% e
4,1 a 24,4%, respectivamente. A degradação de lipídeos também foi observada por
meio do aumento da acidez titulável, com gasto acima de 2 mg KOH/g na
neutralização da gordura ao final do armazenamento. Outro importante resultado
desse estudo foi a capacidade de sobrevivência de P. fluorescens em salmoura.
Apesar da redução na contagem inicialmente inoculada ao longo do tempo, contagens
de 2,4 Log UFC/mL foram obtidas após 40 dias de armazenamento da salmoura a 10
ºC. Os fagos também não foram capazes de reduzir a contagem bacteriana em
salmoura. Portanto, os bacteriófagos estudados não foram eficazes no controle da
deterioração do QMF por P. fluorescens, bem como, na redução dessa bactéria em
salmoura, uma importante fonte de contaminação microbiana de queijos. Novos
estudos devem ser realizados a fim de elucidar as influências da matriz/alimento da
interação bacteriófago-bactéria, influências do estado fisiológico da bactéria no
processo de infecção, bem como, influência do NaCl a infectividade dos fagos
utilizados nesse estudo. Indica-se também a avaliação da aplicação de bacteriófagos
em outros derivados lácteos. | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Faculdade de Farmácia | pt_BR |
dc.publisher.program | Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFJF | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Psicrotróficos | pt_BR |
dc.subject | VÍrus | pt_BR |
dc.subject | Queijo fresco | pt_BR |
dc.subject | Biocontrole | pt_BR |
dc.subject | Psychrotrophs | pt_BR |
dc.subject | Phages | pt_BR |
dc.subject | Viruses | pt_BR |
dc.subject | Control | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA | pt_BR |
dc.title | Avaliação da eficácia de bacteriófagos na redução de Pseudomonas fluorescens e seu efeito na vida de prateleira de queijo Minas Frescal | pt_BR |
dc.type | Dissertação | pt_BR |
Appears in Collections: | Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações)
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