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https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16324Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| tulioalessiguedesdonascimento.pdf | 1.01 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Comparação das características do Queijo Minas Artesanal produzido na região do Campo das Vertentes submetidos à prensagem manual e prensa inox |
| Autor(es): | Nascimento, Túlio Alessi Guedes do |
| Primeiro Orientador: | Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves |
| Co-orientador: | Costa, Renata Golin Bueno |
| Co-orientador: | Sobral, Denise |
| Membro da banca: | Paula, Junio César Jacinto de |
| Membro da banca: | Moreira, Gisela de Magalhães Machado |
| Resumo: | A cultura do Queijo Minas Artesanal é caracterizada por manter a tradicionalidade do processo bem como as características regionais à qual ocorre sua produção. A prensagem é realizada de forma manual, necessitando esforço físico por parte do manipulador, podendo gerar lesões de esforço por repetição (LER). É vedado o uso de prensagem mecânica pelos órgãos fiscalizadores. O objetivo do presente estudo foi realizar um estudo comparativo entre dois tipos de prensagem (manual e com prensa de inox) em Queijos Minas Artesanais produzidos na microrregião do Campo das Vertentes - MG. Foram realizadas análises de amostras em 4 tempos de maturação (7, 14, 22 e 30 dias), sendo elas: físico-químicas, microbiológicas, cor e perfil de textura (TPA) a fim de verificar a influência da prensagem nas características do QMA. Não foi detectada diferença significativa (P>0,05) na maioria dos parâmetros entre os tipos de prensagem, apenas em alguns quesitos de textura. Apesar de não apresentar diferença significativa entre os tratamentos, a dureza aumentou ao longo do tempo em ambos, o que pode ser explicado devido à perda de umidade dos queijos. Já a mastigabilidade apresentou diferença significativa (P<0,05) em relação ao tipo de tratamento, sendo em média menor ao longo do tempo na prensa inox em relação à prensagem manual, ou seja, a força aplicada na mastigação, neste caso, tende a ser menor em queijos prensados na prensa inox. Em relação a coesividade e elasticidade, os queijos prensados à mão se mostraram mais coesos e com mais elasticidade, em relação aos prensados em prensa inox. A proteólise fez com que, em ambos tratamentos houvesse diminuição desses parâmetros ao longo do tempo. Dessa forma, nas condições testadas, é viável a utilização desse tipo de prensagem na produção dos QMA sem alterar as características intínsecas dos queijos. |
| Abstract: | The culture of Minas Artisanal Cheese (MAC) is characterized by keeping the traditionality of the process as well as the regional characteristics in which its production takes place. During the process, pressing is performed manually, requiring physical effort on the part of the handler. It may generate repetitive stress injuries (RSI). The use of the mechanical press is not allowed by the law. The present study has the objective to carry out a comparison between two types of pressing (manual and with a mechanical stainless steel press) in Minas Artisanal Cheeses produced in the microrregion of Campo das Vertentes - MG. Samples analyzes were carried out at 4 ripening times (7, 14, 22 and 30 days), wich were: physical-chemical, microbiological, color and texture profile (TPA) analyses, to verify the influence of the pressing technique on the characteristics of the MAC. There was no significant difference (P>0.05) detected in most parameters between pressing types. Only in some texture aspects it was observed difference. Even without significative difference between the two types of treatment (hand press or steel press) the hardness increased in both, due to the moisture loss in the cheeses. The chewability had significative difference between the types of treatement. In the steel press, the force aplied to chewab needs to be lower as in the hand pressing. The parameters of cohesivity and elasticity, hand pressing cheese were more cohesiv and elastics compared to the steel press. Both parameters decreased overtime because of the proteolysis. Therefore, under the conditions tested, it is feasible to use this type of pressing in the production of QMA without altering the intrinsic characteristics of the cheeses. Therefore, the use of this type of pressing in the QMA production process is recommended, to bring benefits to the health of the producer, as well as to optimize the QMA production itself. |
| Palavras-chave: | Queijo Minas Artesanal Tecnologia Prensagem Inovação Technology Pressing Innovation |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) |
| Sigla da Instituição: | UFJF |
| Departamento: | Faculdade de Farmácia |
| Programa: | Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto Attribution-ShareAlike 3.0 Brazil |
| Licenças Creative Commons: | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16324 |
| Data do documento: | 1-Set-2023 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações) |
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