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Tipo: Dissertação
Título: Impressão 3D de alimentos baseada em extrusão de tinta comestível contendo probióticos para pacientes idosos com disfagia
Autor(es): Barreto, Eveline Bittencourt
Primeiro Orientador: Raposo, Nádia Rezende Barbosa
Membro da banca: Oliveira, Ana Lívia de
Membro da banca: Junqueira, Laura de Andrade
Resumo: A população idosa possui uma demanda nutricional maior e pode apresentar disfagia. Para esses pacientes, alimentos pastosos são frequentemente indicados. No entanto, sua baixa atratividade pode causar uma adesão pobre à dieta. A impressão de alimentos em 3D é uma ferramenta inovadora que pode ser utilizada para melhorar a aparência e o conteúdo nutricional de uma refeição. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver e imprimir em 3D uma tinta à base de vegetais enriquecida com probióticos para pacientes idosos com disfagia. Inicialmente, produzimos uma tinta alimentar composta de purê de batata com a adição de probióticos. Em seguida, a tinta foi utilizada para a impressão 3D das refeições. Por fim, ela foi avaliada quanto ao seu valor nutricional e energético, viabilidade dos microorganismos, textura e propriedades reológicas. A tinta foi utilizada com sucesso para imprimir refeições com diferentes designs. Os resultados demonstram que 100 g de tinta apresentavam 10,71 g de carboidratos, 1,08 g de proteínas, 0,82 g de lipídios e uma energia de 54,60 Kcal. Além disso, foi demonstrado que 100 g de tinta apresentavam 3,24 x 107 UFC de probióticos láticos após o processo de impressão. A textura da tinta foi adequada e segura para pacientes com disfagia nível 4 e a adição de probióticos não afetou as características reológicas. Em conclusão, foi possível desenvolver uma tinta fortificada que pode ser usada para personalizar refeições que são fáceis de engolir e visualmente agradáveis.
Abstract: The elderly population has greater nutritional demand and may present dysphagia. For these patients, pasty foods are often indicated. However, their low attractiveness may cause poor diet adherence. 3D food printing is an innovative tool that can be used to improve the appearance and nutritional content of a meal. Thus, this work aimed to develop and 3D print a vegetable-based ink enriched with probiotics for elderly patients with dysphagia. Initially, we produced a food ink that was composed of potato puree with the addition of probiotics. Next, the ink was used for the 3D printing of meals. Finally, it was evaluated regarding their nutritional and energy value, microorganisms’ viability, texture, and rheological properties. The ink was successfully used to print meals with different designs. The results demonstrate that 100 g of the ink presented 10.71 g of carbohydrates, 1.08 g of proteins, 0.82 g of lipids, and an energy of 54.60 Kcal. Moreover, it has been shown that 100 g of ink presented 3.24 x 107 CFU of lactic acid probiotics after the printing process. The ink texture was adequate and safe for patients with dysphagia level 4 and the addition of probiotics did not affect the rheological characteristics. In conclusion, it was possible to develop a fortified ink that can be used to customize meals that are easy to swallow and visually pleasing.
Palavras-chave: Impressão 3D
Manufatura aditiva
Nutrição do idoso
Disfagia
Probióticos
3D printing
Additive manufacturing
Elderly nutrition
Dysphagia
Probiotics
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
Sigla da Instituição: UFJF
Departamento: Faculdade de Medicina
Programa: Programa de Pós-graduação em Saúde Brasileira
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
Licenças Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16023
Data do documento: 4-Ago-2023
Aparece nas coleções:Mestrado em Saúde (Dissertações)



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