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Clase: Dissertação
Título : Produção de queijo Minas Frescal no Brasil: uma revisão geral sobre aspectos tecnológicos, legislação, qualidade e inovação
Autor(es): Nicolato, Bárbara Raimundo
Orientador: Húngaro, Humberto Moreira
Co-orientador: Paula, Junio César Jacinto de
Co-orientador: Silva, Paulo Henrique Fonseca da
Miembros Examinadores: Rodarte, Mirian Pereira
Miembros Examinadores: Paiva, Aline Dias
Resumo: O queijo Minas Frescal é um dos queijos mais consumidos no Brasil, fabricado em todo território nacional por grandes indústrias bem como por pequenas unidades familiares e artesanais. Esse tipo de queijo é extremamente suscetível à contaminação microbiana por exigir bastante manipulação em seu processo produtivo e tratar-se de um produto fresco, com elevada atividade de água e pH em torno de 6,3 a 6,6. A qualidade da matéria-prima, as boas práticas de fabricação e a utilização correta da tecnologia de produção são determinantes para a qualidade final do queijo, no que diz respeito aos seus padrões físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. A demanda do mercado consumidor por alimentos mais seguros, mais saudáveis e funcionais impulsiona a indústria na busca pelo atendimento dos padrões de conformidade exigidos pela legislação e os institutos de pesquisa na busca por inovações tecnológicas. Assim, o objetivo deste estudo foi elaborar uma revisão bibliográfica a respeito da produção de Queijo Minas Frescal no Brasil, abrangendo aspectos regulatórios, processo de fabricação, qualidade físico-química e microbiológica, além de estratégias de melhoria da qualidade e inovações para a produção desse queijo. Para isso, foi realizada a busca de publicações nas bases de dados Scielo, Google Scholar, Scopus e Science Direct. Foram selecionadas 65 publicações de 2001 à 2020 que tratavam especificamente de Queijo Minas Frescal. Desse total, 13 estudos avaliaram as características físico-químicas de 653 amostras de Queijo Minas Frescal provenientes de diferentes regiões do país. Em relação ao teor de umidade, cerca de 8,8% das amostras avaliadas estavam em desacordo com a legislação, enquanto que 24,6% não se enquadravam no padrão estabelecido para o teor de Gordura no Extrato Seco (GES). Em relação as características microbiológicas, 41 estudos analisados avaliaram 1931 amostras de QMF, com mais da metade delas (n≥1030) em desacordo com ao menos um dos critérios microbiológicos. Um total de 1.007 (52,1%) e 809 (36,7%) das amostras avaliadas nesses quesitos apresentaram contagens superiores às permitidas para coliformes totais e coliformes termotolerantes, respectivamente. Foram encontradas 16,1% das amostras avaliadas com contagens de E. coli acima dos limites permitidos pela legislação, da mesma maneira que 43% das amostras analisadas para contagens de S. aureus. Por fim, as análises microbiológicas mostraram que 16,3% e 18,6% das amostras apresentaram Listeria monocytogenes e Salmonella spp., respectivamente. Essa revisão bibliográfica encontrou 17 publicações com estudos de inovações tecnológicas na produção do QMF. Esses estudos apresentaram resultados promissores com a utilização de substâncias antimicrobianas, microrganismos com potencial de bioproteção, utilização de bactérias probióticas e outras tecnologias com vistas à melhoria da qualidade e segurança dos queijos. De qualquer forma, novas pesquisas devem ser realizadas a fim de demonstrar a eficiência e a inocuidade dessas inovações, visando seu potencial de inserção na tecnologia de produção do QMF. Os dados obtidos neste estudo demonstraram a importância da aplicação das Boas práticas de Fabricação na produção do queijo Minas Frescal e a busca de inovações no sentido de minimizar os riscos à saúde do consumidor e melhorar a qualidade desse queijo.
Resumen : Minas Frescal cheese is one of the most consumed cheeses in Brazil, manufactured throughout the national territory by large industries and small family and artisanal units. This type of cheese is highly susceptible to microbial contamination because it requires a lot of manipulation in its production process. It is a fresh cheese with high water activity and a pH of around 6.3 to 6.6. The quality of the raw materials, good manufacturing practices, and the correct use of production technology are decisive for the final quality of the cheese, its physical-chemical, microbiological, and sensory attributes. The consumer market's demand for safer, healthier, and more functional food drives the industry to strive for compliance standards required by law and the research institutes to search for technological innovations. Thus, this study aimed to carry out a bibliographical review regarding the production of Minas Frescal Cheese in Brazil, covering regulatory aspects, manufacturing process, physicalchemical and microbiological quality, as well as quality improvement strategies and innovations for the production of this cheese. For this, a search for publications was carried out in the Scielo, Google Scholar, Scopus, and Science Direct databases. Sixty-five publications were selected from 2001 to 2020 relating to Minas Frescal Cheese. Of this total, 13 studies evaluated the physicochemical attributes of 653 Minas Frescal cheese samples from different regions of Brazil. Regarding the moisture content, about 8.8% of the evaluated samples were in disagreement with the legislation, while 24.6% did not fit the established standard for the content of Fat in the Dry Extract (GES). Regarding the microbiological characteristics, 41 analyzed studies evaluated 1931 QMF samples, with more than half of them (n≥1030) in disagreement with at least one of the microbiological criteria. A total of 1,007 (52.1%) and 809 (36.7%) of the samples evaluated in these areas had counts higher than those allowed for total coliforms and thermotolerant coliforms, respectively. About 16.1% of the evaluated samples were found to have E. coli counts above the limits allowed by law, as well as 43% of the analyzed samples for S. aureus counts. Microbiological analyses also showed that 16.3% and 18.6% of the samples had Listeria monocytogenes and Salmonella spp., respectively. This review found 17 publications with studies about technological innovations in QMF production. These studies showed promising results with the use of antimicrobial substances, microorganisms, and other technologies to improve the quality and safety of cheeses. However, new research must be carried out to demonstrate the efficiency and harmlessness of these innovations, aiming at their potential insertion in QMF production technology. The data obtained in this study show the importance of applying Good Manufacturing Practices in Minas Frescal cheese manufacturing and the search for innovations to minimize the risks to consumer health and improve the cheese quality.
Palabras clave : Queijo fresco
Escherichia coli
Estafilococos coagulase positiva
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Fresh cheese
Escherichia coli
Coagulase-positive staphylococci
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
Idioma: por
País: Brasil
Editorial : Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
Sigla de la Instituición: UFJF
Departamento: Faculdade de Farmácia
Programa: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
Clase de Acesso: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
Licenças Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI : https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15805
Fecha de publicación : 29-ago-2023
Aparece en las colecciones: Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações)



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