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Clase: Dissertação
Título : Avaliação do rendimento de fabricação e das características do queijo tipo Camembert produzido com uma tecnologia brasileira
Autor(es): Silva, Ellen Teixeira
Orientador: Costa, Renata Golin Bueno
Co-orientador: Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves
Miembros Examinadores: Teodoro, Vanessa Aglaê Martins
Miembros Examinadores: Almeida, Felipe Alves
Resumo: O queijo Camembert é um típico queijo francês caracterizado pelo desenvolvimento do mofo branco na sua parte externa formando uma casca aveludada. Além disso, este queijo possui textura macia e sabor característico e ao final da sua maturação, torna-se levemente amoniacal. A maturação de queijos consiste num período de tempo durante o qual ocorrem diversos processos bioquímicos entre os dois principais constituintes orgânicos do leite: proteínas e lipídios, resultando numa diversidade de compostos que conferem aromas e sabores. O principal agente da maturação do queijo Camembert é o fungo filamentoso Penicillium candidum, que dá ao queijo características específicas que os difere dos demais, conferindo-lhes sabor, aroma e textura distintos. O estudo teve como objetivo a avaliação do rendimento de fabricação e das características do queijo tipo Camembert produzido com uma tecnologia brasileira. Foram realizadas 12 produções de queijo Camembert com a tecnologia brasileira. A média e desvio padrão da gordura e proteína dos leites utilizados foram 3,31% (m/v) ± 0,20 e 2,89% (m/v) ± 0,15, respectivamente. A umidade dos queijos variou significativamente ao longo da maturação (P<0,05) e com 30 dias apresentaram umidade semelhante aos queijos de outros estudos. O rendimento ajustado em L/kg foi de 8,67 ± 0,54. Houve variação significativa da gordura no extrato seco (GES) apenas nos dez primeiros dias de maturação, mas o queijo maturado apresentou valores maiores em 10% para GES e 20% para gordura do que encontrados na literatura para o queijo Camembert tradicional francês. Esta diferença pode ser devido à falta de padronização da gordura inicial do leite para 3,0 a 3,2%. A proteína total não variou e a umidade diminui significativamente durante a maturação (P<0,05). Houve um aumento gradual do pH, da proteólise e da extensão da proteólise com diferença significativa (P<0,05) devido a formação de compostos nitrogenados alcalinos e catabolismo do ácido lático. Além disso, houve diferença significativa ao longo do tempo de maturação no perfil de textura dos queijos para a gomosidade, mastigabilidade, dureza e coesividade, que estão relacionados ao grau de proteólise. O avanço da maturação também provocou variação significativa nos parâmetros de cor L* a*, b* indicando um escurecimento e tendência de cor amarelada devido a diminuição da umidade e cobertura do queijo pelo P. candidum. Os queijos tiveram boa aceitação sensorial indicando que a tecnologia brasileira de fabricação do queijo tipo Camembert permite a produção de um queijo de boa qualidade, com perfil de maturação semelhante aos queijos tradicionais franceses e que atendem as expectativas dos consumidores. No entanto, ainda há muita variação do produto, devido à falta de um regulamento técnico de qualidade e identidade específico.
Resumen : Camembert cheese is a typical French cheese characterized by the development of white mold on its outer part, forming a velvety rind. In addition, this cheese has a soft texture and characteristic flavour; at the end of its ripening, it becomes slightly ammoniacal. Cheese ripening consists of a period during which several biochemical processes occur between the two main organic constituents of milk: proteins and lipids, resulting in a diversity of compounds that confer aromas and flavours. The primary ripening agent of Camembert cheese is the filamentous fungus Penicillium candidum, which gives the cheese specific characteristics that make it different from others, giving it a distinct flavour, aroma and texture. The aim of this study was to evaluate the manufacturing yield and the physicochemical and sensorial characteristics of Camembert cheese produced with a Brazilian technology with 2, 10, 30 and 60 days of ripening. Twelve productions of Camembert cheese were carried out using Brazilian technology. The mean and standard deviation of fat and protein of the milk used were 3.31% (w/v) ± 0.20 and 2.89% (w/v) ± 0.15, respectively. The moisture of the cheeses varied significantly during ripening (P<0.05), and at 30 days, they showed moisture similar to cheeses from other studies. The adjusted yield in L/kg was 8.67 ± 0.54. There was a significant variation of fat in the dry mattert (FDM) only in the first ten days of ripening. Still, the ripened cheese showed higher values of 10% for GES and 20% for fat than found in the literature for the traditional French Camembert cheese. This difference may be due to the lack of standardization of initial milk fat to 3.0 to 3.2%. Total protein did not change, and moisture decreased significantly during ripening (P<0.05). There was a gradual increase in pH, proteolysis and extent of proteolysis index with a significant difference (P<0.05) due to the formation of alkaline nitrogen compounds and lactic acid catabolism. In addition, there was a substantial difference over ripening time in the texture profile of cheeses for gumminess, chewiness, hardness and cohesiveness, which are related to the degree of proteolysis. The advance of ripening also caused a significant variation in the colour parameters L* a*, b* indicating a darkening and tendency towards yellowish colour due to the decrease in moisture and coverage of the cheese by P. candidum. The cheeses had good sensory acceptance, indicating that the Brazilian technology for manufacturing Camembert cheese allows the production of good quality cheese with a ripening profile similar to traditional French cheeses that meet consumers’ expectations. However, there is still much variation in the product due to the lack of a specific quality and identity technical regulation.
Palabras clave : Rendimento
Evolução da maturação
Perfil de textura
Yield
Evolution of ripening
Texture profile
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
Idioma: por
País: Brasil
Editorial : Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
Sigla de la Instituición: UFJF
Departamento: Faculdade de Farmácia
Programa: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
Clase de Acesso: Acesso Aberto
Licenças Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/
URI : https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14774
Fecha de publicación : 10-nov-2022
Aparece en las colecciones: Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações)



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