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Clase: Dissertação
Título : Efeito da utilização de embalagem ativa na maturação do queijo minas artesanal da microrregião Campo das Vertentes
Autor(es): Souza, Bruno Moreira de
Orientador: Paula , Junio Cesar Jacinto de
Co-orientador: Moreira, Gisela de Magalhães Machado
Co-orientador: Pereira, Daniel Arantes
Miembros Examinadores: Costa, Renata Golin Bueno
Miembros Examinadores: Magalhães, Fernando Antônio Resplande
Resumo: Queijos Minas artesanais são produtos importantes para a economia das regiões em que são produzidos, além de fazer parte da tradição e cultura da população dessas localidades. A microrregião do Campo das Vertentes é uma das regiões cadastradas pelo IMA para produção de queijos Minas artesanais e compreende 15 municípios. Estudos de maturação contribuem para o controle de qualidade e a segurança desse alimento, permitindo a obtenção de produtos que vão atender as expectativas dos consumidores, além de melhorar a renda do produtor. O uso de embalagens ativas se apresenta como importante estratégia neste sentido. Assim, foi avaliado o uso da embalagem DSM Pack-Age® com permeabilidade seletiva em queijos Minas artesanais da microrregião do Campo das Vertentes, para testar sua viabilidade e benefícios para o produto e produtores, com o objetivo de melhorar o valor agregado dos queijos mantendo sua qualidade. Foram analisados queijos embalados e não embalados (controle), com 3 repetições (queijarias cadastradas), aos 5, 19, 33 e 47 dias de maturação. Foram realizados registros fotográficos e pesagem dos queijos ao longo da maturação, e também análises físico-químicas (pH, atividade de água, proteína, gordura, umidade, cloretos, resíduo mineral fixo, índices de proteólise, cor instrumental), microbiológicas (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes totais e termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras, e Staphylococcus aureus) e perfil de textura. Foi observado que, com o uso da embalagem, o aspecto global dos queijos melhorou de uma forma geral. A embalagem foi efetiva em diminuir a perda de peso dos queijos artesanais durante todos os tempos analisados da maturação. A umidade dos queijos analisados aos 5 dias de fabricação os classificou como de média umidade e a gordura no extrato seco como queijos gordos. Não houve efeito do uso da embalagem no pH, atividade de água, índices de proteólise, adesividade, elasticidade, parâmetro de cor a*, contagem de aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes totais e termotolerantes dos queijos analisados (P>0,05); apenas o tempo de maturação foi responsável por diferenças nestas variáveis (P≤0,05). Dureza, coesividade, mastigabilidade, gordura no extrato seco, parâmetros de cor L* e b* e contagem de Staphylococcus aureus não variaram nem em relação ao tempo, nem devido ao uso da embalagem nos queijos (P>0,05). A umidade dos queijos diminuiu ao longo do tempo como o esperado, mas os queijos embalados tiveram significativamente maior umidade que os queijos sem embalagem (P≤0,05). Com uma maior umidade nos queijos embalados, ocorreu uma diminuição de gordura e proteína em relação ao queijo controle (P≤0,05). A contagem de fungos filamentosos e leveduras aumentou com o tempo de maturação, mas aumentou menos no queijo embalado (P≤0,05). Dessa forma, uma vez que a embalagem permitiu que os principais fatores relacionados à maturação dos queijos Minas artesanais evoluíssem de forma semelhante ao tratamento controle, mas diminuindo a perda de peso e melhorando o aspecto global dos queijos, pôde-se concluir que a embalagem ativa DSM Pack-Age® foi efetiva para utilização em queijos Minas artesanais do Campo das Vertentes, melhorando atributos e mantendo a qualidade e maturação dos queijos, com possibilidade de agregação de valor e renda para os produtores.
Resumen : Artisanal Minas cheeses are important products for the economy of the regions where they are produced, in addition to being part of the tradition and culture of the population of these locations. The micro-region of Campo das Vertentes is one of the regions registered by the IMA for the production of artisanal Minas cheeses and comprises 15 municipalities. Ripening studies contribute to the quality control and safety of this food, allowing the production of cheeses that will meet consumer expectations, in addition to improving the producer's income. The use of active packaging is presented as an important strategy for this goal. Thus, the use of DSM Pack-AgeTM packaging with selective permeability in artisanal Minas cheeses from the Campo das Vertentes microregion was evaluated, to test its feasibility and benefits for the product and producers, with the objective of improving the added value of the cheeses while maintaining its quality. Packaged and unpackaged cheeses (control) were analyzed, with 3 replications (registered producers), at 5, 19, 33, and 47 days of ripening. Photographic records and weighing of the cheeses were carried out during ripening, as well as physicochemical analyses (protein, fat, moisture, chlorides, and ash contents, pH, water activity, proteolysis indices, instrumental color), microbiological counts (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, mesophilic aerobes, enterobacteria, total and thermotolerant coliforms, filamentous fungi and yeasts, and Staphylococcus aureus) and texture profile. It was observed that, with the use of packaging, the overall appearance of the cheeses improved. The packaging was effective in reducing the weight loss of artisanal cheeses during all analyzed times of maturation. The moisture content of the cheeses after 5 days of manufacture classified them as having medium moisture content and the fat in the dry extract as full-fat cheeses. There was no effect of the use of packaging on pH, water activity, proteolysis indices, adhesiveness, elasticity, color parameter a*, counts of mesophilic aerobes, enterobacteria, total and thermotolerant coliforms of the analyzed cheeses (P>0.05); only the ripening time was responsible for differences in these variables (P≤0.05). Hardness, cohesiveness, chewability, fat in the dry extract, L* and b* color parameters, and Staphylococcus aureus count did not vary either in relation to time or due to the use of the cheese packaging (P>0.05). Cheese moisture decreased over time as expected, but packaged cheeses had significantly higher moisture content than unpackaged cheeses (P≤0.05). With a higher moisture content in the packaged cheeses, there was a decrease in fat and protein in relation to the control cheese (P≤0.05). The filamentous fungi and yeast counts increased with ripening time but increased less in packaged cheese (P≤0.05). Thus, since the packaging allowed the main factors related to the ripening of artisanal Minas cheeses to evolve in a similar way to the control treatment, while reducing weight loss and improving the overall appearance of the cheeses, it could be concluded that the active packaging DSM PackAgeTM was effective for use in artisanal Minas cheeses from Campo das Vertentes, improving attributes and maintaining the quality and maturation of the cheeses, with the possibility of adding value and income for the producers.
Palabras clave : Perda de peso
Umidade
Fungos
Proteólise
Weight loss
Moisture
Mold
Proteolysis
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
Idioma: por
País: Brasil
Editorial : Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
Sigla de la Instituición: UFJF
Departamento: Faculdade de Farmácia
Programa: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
Clase de Acesso: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
Licenças Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
DOI: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2022/00252
URI : https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14675
Fecha de publicación : 29-ago-2022
Aparece en las colecciones: Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações)



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