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Clase: Dissertação
Título : Mistura de requeijão cremoso adicionado de óleo de coco
Autor(es): Arbex, Nawal Krayyem
Orientador: Sobral, Denise
Co-orientador: Paula, Junio César Jacinto de
Co-orientador: Costa, Renata Golin Bueno
Miembros Examinadores: Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves
Miembros Examinadores: Moreira, Gisela de Magalhães Machado
Miembros Examinadores: Teodoro, Vanessa Aglaê Martins
Miembros Examinadores: Miguel, Elisângela Michele
Resumo: A busca por novos produtos diferenciados e saudáveis vem crescendo e com ela a demanda por matérias-primas que permitem substituir àquelas utilizadas como ingredientes básicos na indústria de laticínios, como os óleos vegetais com especial atenção ao óleo de coco.As indústrias de laticínios que produzem requeijão cremoso e também o requeijão culinário demandam por uma grande quantidade de creme de leite. No entanto essa gordura do leite nem sempre está disponível e, além disso, é perecível e necessita de refrigeração. Diante destes fatos, a substituição da gordura do leite por outras gorduras, mais comum as gorduras vegetais, são práticas comuns na indústria. No entanto, as gorduras mais utilizadaspelos laticínios, como a gordura de palma, geralmente acarretam um impacto negativo no sabor. Sendo assim, o objetivo deste artigo foi desenvolver uma mistura de requeijão cremoso que permitisse substituir, total ou parcialmente, o creme de leite utilizado como ingrediente do requeijão cremoso tradicional por óleo de coco sem sabor. O óleo de coco é considerado um alimento saudável, com durabilidade maior que a gordura do leite e também permite ser armazenado à temperatura ambiente. Após a fabricação do requeijão cremoso tradicional (utilizando como fonte de gordura apenas o creme de leite) e das misturas de requeijão (com substituição total ou parcial por óleo de coco) foram realizadas análises de composição centesimal, análise do perfil de textura, cor instrumental e também foi feito um teste de derretimento nas amostras. O experimento foi conduzido por delineamento inteiramente casualizado, com três tratamentos (gordura do leite, gordura do leite + óleo de coco,óleo de coco) e quatro repetições. As amostras foram submetidas à análise de variância e em seguida teste de Tukey (p <0,05). Foi observado que houve diferença nos teores de proteína e gordura das amostras avaliadas. No entanto, todos os requeijões e misturas de requeijão do presente trabalho estão dentro dos limites de gordura e umidade exigidos pela legislação brasileira para requeijão cremoso. Com relação à capacidade de derretimento não houve diferença estatística entre as amostras. Já com relação ao perfil de textura e cor instrumental também foram verificadas diferenças entre as amostras, porém tais diferenças podem ser corrigidas com o uso de coadjuvantes tecnológicos como adição de corantes ou mudança do sal fundente para adquirir a textura desejada, não sendo um limitador para o uso do óleo de coco em misturas de requeijão cremoso.
Resumen : The search for new and differentiated ingredients and products itsa demand for increase-which can be used especially used as basic products, like the original chemicals with coconut care. As we also have the amount of sour cream and also a large amount of sour cream demanded. However, this milk fat is not always available and, moreover, it is perishable and needs a car. In view of these common milks, the replacement of milk fat by other substances, more common as vegetable substances, is practical in the industry. However, as dairy contributions are used, more like palm fat, they often have a negative impact on flavor. Therefore, the objective of this article was to develop a requeijão mixture that allows replacing, totally or partially, the cream used as an ingredient in traditional requeijão with unflavored coconut oil. Coconut oil is considered a healthy food, with greater durability and also allows storage at room temperature. The manufacture of traditional fat requeijão (using traditional fat cream as a source) and of requeijão cream mixtures (total replacement of coconut milk) made only for comparison of proximate composition, partial analysis of the fat profile, instruments and also a melt test was performed on the samples. The experiment was made in a completely randomized design (three treatment and four repetitions). The results were analized by Tukey's analysis of variance (p< 0.05). It was observed that there was a difference in the protein and fat contents of the calculated differences. However, the fat off all samples of this work presented were within the limits of fat and strength required by Brazilian legislation for requeijão. Regarding the melting capacity, there was no statistical difference between the samples. With texture and instrumental color, differences between the configurations were also verified, but such differences can be corrected with the use of technological aids such as adding relationships or changing the salt background to acquire a desired texture, not being a profile to correct the use of coconut oil in requeijão mixtures.
Palabras clave : Óleo de coco
Gordura vegetal
Requeijão
Creme de leite
Textura
Derretimento
Cor
Coconut oil
Vegetal fat
Requeijão
Milk fat
Texture
Melting
Color
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
Idioma: por
País: Brasil
Editorial : Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
Sigla de la Instituición: UFJF
Departamento: Faculdade de Farmácia
Programa: Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (EPAMIG)
Clase de Acesso: Acesso Aberto
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Licenças Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/
DOI: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2022/00189
URI : https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14638
Fecha de publicación : 19-ago-2022
Aparece en las colecciones: Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações)



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