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dc.contributor.advisor1Simiqueli, Andréa Alves-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1734262023952842pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Jesus Filho, Milton de-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6217646834290073pt_BR
dc.contributor.referee1Bertoldi, Michele Corrêa-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0808513664215535pt_BR
dc.contributor.referee2Jesus Filho, Milton de-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/6217646834290073pt_BR
dc.creatorGouveia, Alexandra Andrade-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.brpt_BR
dc.date.accessioned2025-11-07T14:23:38Z-
dc.date.available2025-11-06-
dc.date.available2025-11-07T14:23:38Z-
dc.date.issued2025-10-30-
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/19743-
dc.description.abstract--pt_BR
dc.description.resumoA demanda por bebidas fermentadas de origem vegetal com propriedades nutricionais, texturais e funcionais semelhantes às dos iogurtes lácteos está aumentando, sendo a produção um grande desafio para o setor alimentício. Neste sentido, esta pesquisa objetivou investigar a aplicação da semente de quinoa branca, vermelha e preta, como substitutos do leite na produção de iogurte. Para isso, a fermentação foi monitorada via pH e parâmetros elétricos, e os iogurtes avaliados mediante a composição centesimal, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, coloração instrumental, propriedades reológicas e capacidade de retenção de água (CRA). Foram elaboradas três formulações de iogurte vegetal batido, sendo estas: à base de quinoa branca (FQB); vermelha (FQV); e preta (FQP), além do iogurte lácteo (Fcontrole). As formulações apresentaram perfis fermentativos semelhantes com base no parâmetro pH, porém distintos em relação às medidas elétricas (impedância e admitância elétrica). Os iogurtes vegetais obtiveram mesma composição centesimal, diferindo apenas do lácteo, nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas, os quais apresentaram menor porcentagem. Não foi observado diferença na concentração de compostos fenólicos totais entre os iogurtes vegetais, embora os iogurtes à base de quinoa vermelha e preta apresentaram maior atividade antioxidante frente aos demais. As formulações apresentaram tonalidades amareladas (Fcontrole e FQB) ou alaranjadas (FQV e FQP), sendo classificadas como claras (L* > 50) e de mesma intensidade de saturação, com valor médio de 13,16. Comportamento de escoamento do tipo fluido Herschel-Bulkley (FQB e FQV) ou pseudoplástico (FQP e Fcontrole) foi observado. Sendo a formulação FQB mais viscosa, seguido da FQV, Fcontrole e FQP, respectivamente. Os iogurtes também apresentaram comportamento tixotrópico, com maior intensidade para as formulações FQB e FQV, seguido dos iogurtes FQP e Fcontrole. As formulações FQB e FQV apresentaram caráter predominantemente elástico (tan δ <1), em toda faixa de frequência estudada, além de apresentarem máxima CRA. Logo, conclui-se que todas as variedades de quinoa apresentaram potencial de exploração em novas formulações de iogurte não lácteo, com maior destaque para a quinoa branca e vermelha.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadarespt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentICV - Instituto de Ciências da Vidapt_BR
dc.publisher.initialsUFJF/GVpt_BR
dc.rightsAcesso Embargadopt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjectPlant-basedpt_BR
dc.subjectEspectroscopia de Impedância Elétricapt_BR
dc.subjectSaudabilidadept_BR
dc.subjectSustentabilidadept_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIApt_BR
dc.titleExplorando sementes de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) branca, vermelha e preta como matéria-prima de iogurtes vegetais: estudo das propriedades físico- químicas, reológicas e elétricaspt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
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