Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14159
Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
julieneduartesilvaayupp.pdf845.66 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir
Tipo: Dissertação
Título: Desenvolvimento de bebida carbonatada de kefir à base de soro de leite permeado de ultrafiltração
Autor(es): Ayupp, Juliene Duarte Silva
Primeiro Orientador: Paula, Junio César Jacinto de
Co-orientador: Húngaro, Humberto Moreira
Co-orientador: Costa, Renata Golin Bueno
Membro da banca: Sobral, Denise
Membro da banca: Moreira, Gisela de Magalhães Machado
Resumo: RESUMO O permeado de ultrafiltração de leite é uma solução composta principalmente de lactose, sais, nitrogênio não proteico, vitaminas e água. Ele é amplamente gerado pela indústria de laticínios devido a utilização dos processos de filtração por membranas. A ultrafiltração vem sendo utilizada para concentrar proteínas do leite e do soro de leite, a fim de produzir produtos com maior teor de proteínas. Invariavelmente o permeado é tratado como resíduo, podendo gerar danos ambientais e custos para a indústria. Logo, o desenvolvimento de novas aplicações para este coproduto torna-se importante. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de elaboração de bebida fermentada por microrganismos dos grãos de kefir e carbonatada utilizando o soro permeado de ultrafiltração. Foi elaborada bebida à base do permeado de ultrafiltração, pasteurizada, fermentada por grãos de kefir, carbonatada e adicionada de aroma natural de limão. A bebida apresentou composição de 0% (m/m) de gordura, 0,12% (m/m) de proteína, 0,49% (m/m) de resíduo mineral fixo e 90,09% (m/m) de água. O pH do produto variou entre 3,42 e 3,47 e a acidez titulável variou entre 0,77 e 0,95 g de ácido lático por 100 mL, os quais mantiveram-se estáveis durante 34 dias de armazenamento sob refrigeração. A análise instrumental de cor da bebida indicou que ela apresentou cor clara amarela-esverdeda. Quanto à qualidade microbiológica, nenhuma das amostras apresentou contagens de coliformes a 30 ou 45°C, atendendo aos critérios estabelecidos pela legislação. As contagens de aeróbios mesófilos encontraram-se com valores acima dos determinados pela legislação para bebidas lácteas. A contagem de bolores e leveduras ficaram entre 5,77 e 6,87 Log UFC/mL. As contagens de bactérias ácido-láticas variaram entre 6,39 e 7,02 Log UFC/mL, e permaneceram viáveis e ativas e na mesma concentração durante todo o período de armazenamento. O produto apresentou boa aceitação sensorial durante o período de armazenamento, com notas acima de 7 na Escala Hedônica de nove pontos. Assim, o aproveitamento do permeado de ultrafiltração para produção de bebida carbonatada e fermentada por grãos de kefir mostrou-se viável.
Abstract: Milk ultrafiltration permeate is a solution composed mainly of lactose, salts, non-protein nitrogen, vitamins and water. It is widely generated by the dairy industry due to the use of membrane filtration processes. Ultrafiltration has been used to concentrate milk and whey proteins in order to produce products with a higher protein content. Invariably, the permeate is treated as waste, which can generate environmental damage and costs for the industry. Therefore, the development of new applications for this co-product becomes important. The objective of this study was to evaluate the feasibility of elaborating a fermented beverage by microorganisms from kefir and carbonated grains using ultrafiltration permeated whey. Beverages based on ultrafiltration permeate were prepared, pasteurized, fermented with kefir grains, carbonated and added with natural lemon aroma. The beverage presented a composition of 0% (m/m) of fat, 0.12% (m/m) of protein, 0.49% (m/m) of fixed mineral residue and 90.09% (m/m) of water. The pH of the product varied between 3.42 and 3.47 and the titratable acidity varied between 0.77 and 0.95 g of lactic acid per 100 mL, remaining stable during the 34 days of storage under refrigeration. The beverage color analysis indicated that it presented a light yellow-green color. As for microbiological quality, none of the samples showed coliform counts at 30 or 45 °C, meeting the criteria established by legislation. The counts of mesophilic aerobic bacteria are above those determined by legislation for dairy beverages. The mold and yeast count was between 5.77 and 6.87 Log CFU/mL. The lactic acid bacteria counts ranged from 6.39 to 7.02 Log CFU/mL, and remained viable and active at the same concentration throughout the storage period. The product showed good sensory acceptance during the storage period, with scores above 7 on the nine-point Hedonic Scale. Thus, the use of ultrafiltration permeate for the production of carbonated beverage, fermented with kefir grains, proved to be viable
Palavras-chave: -
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
Sigla da Instituição: UFJF
Departamento: Faculdade de Farmácia
Programa: Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
Licenças Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
DOI: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2022/00054
URI: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14159
Data do documento: 25-Fev-2022
Aparece nas coleções:Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações)



Este item está licenciado sob uma Licença Creative Commons Creative Commons